“La gastronomía también es una forma de contar el Perú al mundo”
La mundialmente reconocida pastelera y empresaria alemana, radicada en Perú desde 1993, es la figura que transformó la gastronomía peruana, juto a su esposo Gastón Acurio. La convirtió en una herramienta de identidad, promoción y turismo. En esta entrevista, realizada durante el Campeonato Mundial de la Pastelería para las Américas (realizado en agosto en la Nueva Orleans, Estados Unidos) habla sobre ese recorrido, el papel de la pastelería y el cacao, los desafíos que todavía enfrenta el sector y la experiencia de acompañar a los jóvenes que representan al país en una competencia internacional.
Astrid Gutsche llegó a Perú en 1993, después de formarse en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu de París, donde conoció a Gastón Acurio. Un año después, ambos inauguraron en Lima Astrid & Gastón, un restaurante que con el tiempo se convirtió en una de las referencias de la transformación de la cocina peruana contemporánea.
Aquella historia excedió rápidamente los límites de un restaurante. Mientras Acurio impulsaba proyectos destinados a difundir la cocina peruana y sus productos, Gutsche desarrolló especialmente el universo de la pastelería y el chocolate, con trabajos de investigación y valorización del cacao peruano. Incluso la primera Choco Expo de Mistura fue concebida por ella como una plataforma para promover el cacao peruano en los mercados nacional e internacional.
La gastronomía se convirtió así en uno de los componentes de la imagen turística del país. PROMPERÚ presenta actualmente la cocina como parte central de la experiencia de viaje y reconoce distintos perfiles de turistas gastronómicos interesados en descubrir Perú a través de sus productos, recetas y territorios.
En el marco de una competencia internacional de pastelería, Gutsche conversó sobre el esfuerzo de los equipos participantes, las dificultades particulares que enfrenta la pastelería peruana y, sobre todo, sobre el proceso que convirtió a la gastronomía en una de las principales cartas de presentación turística del país.
¿Qué significa para Usted estar en la previa de una competencia como esta y ver la expectativa de los equipos?
Desde que llegué sentí esa energía. Desde el momento en que todos nos subimos al bus sentí que estamos en lo mismo: entregar todo de sí. La pastelería, como en general todo lo relacionado con la cocina, la chocolatería y el azúcar, es un trabajo lleno de pasión, de alma y de algo muy personal. Cada persona llega con su parte más sensible. Es lo más duro, pero también lo más bonito.
Ahora, además, uno ve a los competidores un poquito asustados, como ocurre antes de cualquier competencia, pero también con muchísimas ganas. En esa sala hay una explosión de sentimientos mezclados y eso es completamente normal.
Estuvo en otro lugar, porque no competió, pero conoce perfectamente la presión que existe detrás de una competencia de este nivel. ¿Cómo vió la preparación de los equipos?
El esfuerzo que han hecho es casi inhumano. Es de locos. Hay que sacar dinero de donde no hay, buscar apoyo de profesionales, convencer a alguien que querés que te ayude y que quizás no tiene tiempo. Y muchas veces las cosas no salen como uno quiere, pero al día siguiente hay que levantarse y volver a intentarlo. Me imagino que todos los equipos pasan exactamente por lo mismo.
En el caso del Perú es especialmente bonito porque hoy somos una capital gastronómica y cualquier evento relacionado con la pastelería tiene una importancia enorme. Creo que después de una competencia como esta van a producirse muchos cambios. Por eso también es importante difundir el trabajo que están haciendo estos chicos y que en el Perú se vea hasta qué nivel han logrado llegar.
¿El público puede dimensionar realmente todo lo que hay detrás de un plato de competencia?
Creo que no siempre. Quienes trabajamos como jueces entendemos perfectamente todo lo que hay detrás. Pero alguien que no está metido en este trabajo quizás escucha una crítica y piensa solamente en el resultado. Hay que entender que detrás de ese pequeño plato hay muchísimo esfuerzo.
Y acá realmente no hay alguien que tenga más mérito que otro. Todos han dado el 300%, el 1.000% de lo que podían. Si la competencia fuera solamente por esfuerzo, tendrían que ganar todos. Pero, lamentablemente, alguien tiene que ganar. Es bonito y triste a la vez, porque si no, no habría competencia.
Pero competir también genera aprendizaje.
Exactamente. Al final, el que no ganó también creció enormemente con esa experiencia. En una competencia así no hay perdedores. Todos se llevan algo y todos salen diferentes de como entraron.
Usted y su esposo Gastón Acurio fueron protagonistas de un proceso mucho más amplio que el de un restaurante. ¿Cuándo empezaron a advertir que la gastronomía podía ser también una forma de mostrar el Perú?
Creo que eso fue algo que fuimos descubriendo en el camino. Cuando llegamos al Perú había una cocina enorme, con una diversidad de productos, regiones, historias y culturas, pero todavía había mucho por descubrir y, sobre todo, mucho por contar.
Nosotros empezamos con un restaurante y con una mirada que inicialmente estaba muy vinculada a la formación que habíamos recibido en Europa. Pero poco a poco fuimos descubriendo que teníamos una riqueza enorme alrededor. Y eso fue cambiando nuestra manera de cocinar, de pensar y también de mirar el país.
Hoy la gastronomía peruana es una de las grandes razones por las que muchas personas quieren conocer Perú. Y eso tiene que ver con algo mucho más grande que un plato: tiene que ver con los productos, con los productores, con las regiones y con las historias que hay detrás.
En ese proceso, ¿qué lugar ocupó la pastelería?
La pastelería no avanzó al mismo ritmo que la cocina. La cocina peruana despegó mucho más rápido y la pastelería tuvo que ir construyendo su propio camino. Todavía hay dificultades, por ejemplo, con el acceso a determinados materiales e insumos especializados.
Pero también tenemos productos extraordinarios. El cacao es uno de ellos. Perú tiene una enorme diversidad y una materia prima que puede competir internacionalmente. Para mí era importante trabajar sobre eso, porque cuando hablás de chocolate no estás hablando solamente de un producto terminado: estás hablando de una cadena que comienza en el productor y que tiene detrás un territorio.
La valorización del cacao fue también parte de ese proceso de mostrar que la gastronomía puede abrir una puerta hacia otras partes del país.
¿Cuáles son hoy los principales desafíos para un pastelero peruano que quiere competir internacionalmente?
Hay muchos. Uno es el acceso a materiales. Hay productos que simplemente no están al alcance de todo el mundo y muchas veces tenemos que mandarlos a traer. Entonces hay que buscar dónde practicar, si una escuela puede prestar un espacio, si un restaurante puede ayudar con determinados materiales y equipos.
Después está el clima. El Perú tiene condiciones muy particulares. Con el fenómeno de El Niño y la humedad, hay preparaciones que resultan extremadamente difíciles. Yo, por ejemplo, no uso determinadas decoraciones de caramelo o de isomalt porque pueden durar cinco minutos. No es que estén bien o mal: simplemente hay cosas que no forman parte de nuestro entorno porque son muy difíciles de trabajar si no tenés un lugar perfectamente acondicionado.
¿Esas dificultades también obligan a desarrollar una identidad propia?
Sí. Y creo que eso es algo positivo. No tenemos por qué hacer exactamente lo mismo que otros países. Hay técnicas y preparaciones que tenemos que adaptar a nuestras condiciones y a nuestros productos.
La pastelería peruana todavía está construyendo su identidad y eso también es emocionante. Tenemos una enorme despensa, tenemos frutas, cacao y productos de distintas regiones. Hay muchísimo por desarrollar.
También mencionaba las dificultades logísticas que enfrentan los equipos. ¿Cuánto pesan en una competencia?
Muchísimo. En Perú estamos acostumbrados a ser todo terreno. Muchas veces el transporte no funciona como uno quisiera. Para llegar a un lugar podés tardar dos horas y media o tres horas y eso forma parte de la vida cotidiana.
Son pequeñas cosas que pueden complicar una preparación, pero también nos enseñan a reaccionar. Muchas veces no sale algo bien, alguien llega tarde o falta algo y uno piensa: “¿Y ahora qué hacemos?”. Y entonces encontramos la manera de salir.
No quiero que lleguemos a esa situación durante la competencia, por supuesto, pero si llega, encontraremos la manera.
Esa capacidad de adaptación parece formar parte también de la gastronomía peruana.
Totalmente. Creo que esa capacidad de resolver, de adaptarse y de seguir adelante es parte de nosotros. Y también está presente en la cocina. Tenemos una enorme diversidad de territorios y productos y hemos aprendido a trabajar con lo que tenemos.
La evolución de la gastronomía peruana también modificó la manera en que el país se presenta ante los viajeros. La promoción turística oficial incorpora actualmente experiencias gastronómicas vinculadas con las distintas regiones, desde Lima y la costa hasta la Amazonía y los Andes.
La cobertura del Mundial de Pastelería para las Américas 2026 que realizó Turismo de Bolsillo puede leerse aquí.
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