El sabor umami es el quinto sabor que se ha admitido en el selecto círculo de los sabores primarios, junto al dulce, el salado, el amargo y el ácido. Pero, ¿qué es ese sabor que incluso a los gatos les encanta?
El término umami, definido a principios del siglo XX en Japón, significa literalmente «sabor delicioso» o «sabor sabroso». El sabor umami fue reconocido como sabor primario a principios de la década de 2000, tras la identificación del receptor correspondiente presente en nuestras papilas gustativas. El sabor umami lo generan principalmente ciertos aminoácidos que componen las proteínas, entre ellos el ácido glutámico o su forma salina, el glutamato (sódico).
El umami tiene una característica única: un fenómeno de sinergia. Así, el sabor del glutamato se potencia drásticamente gracias a ciertos compuestos que se encuentran en algunos alimentos o ingredientes, como el bonito —un pariente del atún— seco (katsuobushi) o los extractos de levadura.
Un sabor misterioso en Occidente
Aunque hay muchas moléculas capaces de generar un sabor umami, esta sensación es una de las más difíciles de describir y de las menos conocidas, debido principalmente a la escasez de compuestos que posean un sabor umami puro.
Sin embargo, el sabor umami lo aportan alimentos mucho más comunes de lo que podríamos pensar: es el caso de las algas (alga kombu), las setas (shiitake, trufa…) y, desde hace mucho tiempo en nuestra cocina, también de ciertos quesos (parmesano, Comté añejo, por ejemplo), embutidos (salami, jamón curado…), pescados frescos (sobre todo la bonito y el salmón), mariscos (gambas, cangrejos, vieiras…) o, sencillamente… el zumo de tomate.
El glutamato es la molécula de referencia para este sabor, aunque también tiene un sabor salado debido a la presencia del ion sodio. Al probarlo en polvo, recuerda al sabor del caldo de cocina o de la salsa de soja, si se hace caso omiso del fuerte sabor salado. En muchos países asiáticos, el glutamato se utiliza como ingrediente por derecho propio en la cocina, por lo que su sabor es muy conocido.
Por el contrario, a los occidentales les falta un compuesto de referencia: se suele hablar más bien de «sabor a caldo» o bien se recurre a la salsa de soja como alimento umami familiar que, aunque es muy salada, genera un sabor umami pronunciado.
Historia del descubrimiento del sabor umami
El descubrimiento del sabor umami tiene una larga historia. En su obra La fisiología del gusto, publicada en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin describe un sabor específico asociado a la parte hidrosoluble de la carne. En 1866, el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen aisló y caracterizó químicamente el ácido glutámico. Este observó que era capaz de generar un sabor diferente.
El concepto del sabor umami fue propuesto posteriormente, en 1908, por Kikunae Ikeda. Ikeda, que por entonces era profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, aisló el glutamato a partir de algas secas y fue el primero en describir sus propiedades gustativas únicas, que se distinguen de las de los demás sabores fundamentales (dulce, amargo, ácido y salado), y le dio nombre en su lengua materna.
En 1913, el profesor Shintaro Kodama puso de manifiesto la sinergia (es decir, la capacidad de amplificar) del glutamato y los compuestos derivados de la degradación del ARN (los «ribonucleótidos», como el inosinato y el guanilato).
Pero hubo que esperar hasta el siglo XXI para que se identificara el receptor del sabor umami, denominado TAS1R1/TAS1R3, en las papilas gustativas humanas en 2002. A partir de ese momento, el sabor umami fue aceptado plenamente por la comunidad científica como el quinto sabor primario.
La función fisiológica del sabor umami
El sentido del gusto es un sistema de detección química dedicado a evaluar el contenido nutricional de los alimentos. Su función fisiológica consiste en orientar nuestras elecciones alimentarias.
Así pues, la detección de moléculas de azúcar permite identificar los nutrientes ricos en energía, por lo que nos sentimos atraídos de forma natural por lo dulce.
Por el contrario, la percepción del sabor amargo da lugar a comportamientos alimentarios de rechazo: nos permite evitar compuestos potencialmente tóxicos que tienen un sabor desagradable.
La percepción del sabor salado es fundamental para mantener nuestro equilibrio electrolítico. De hecho, es esencial obtener sodio del entorno, ya que nuestro organismo lo pierde constantemente a través de los procesos excretores y secretores (sudor y orina).
Por último, la acidez es un indicador de la madurez de la fruta o de la presencia de contaminación microbiana. Su detección también permite proteger al organismo frente al consumo de ácidos en altas concentraciones, que podrían dañar la dentadura y los tejidos.
Pero, ¿qué hay del sabor umami? Se cree que la función fisiológica de este sabor es detectar aminoácidos y, por lo tanto, revelar la presencia de alimentos ricos en proteínas, moléculas fundamentales para garantizar el buen funcionamiento de nuestro organismo.
El sabor umami en la cocina internacional
Los ingredientes ricos en compuestos umami se han incorporado a nuestra alimentación desde la Antigüedad para mejorar la cocina. El garum era un condimento que ya se utilizaba en Roma desde la época etrusca. Esta salsa, obtenida de la fermentación de cabezas e intestinos de pescado en salmuera, se utilizaba en numerosos platos y es similar al nuoc-mâm, una salsa vietnamita a base de pescado fermentado en salmuera, prácticamente inseparable de los rollitos de primavera. También se puede comparar el garum con el pissalat, una salsa de Niza elaborada a base de pescado (caballas, sardinas y anchoas) macerado en sal.
La salsa de soja es una salsa originaria de China, que se introdujo en Japón y se ha extendido por todo el mundo. Se obtiene mediante la fermentación de semillas de soja mezcladas con cereales tostados, en presencia de agua salada. Su sabor umami es muy intenso, ¡pero también lo es su sabor salado!
Otro ejemplo menos conocido que cabe mencionar es la salsa Worcestershire, muy popular al otro lado del Canal de la Mancha. Inventada en 1837, se elabora a partir de melaza y vinagre de malta, y contiene anchoas, cebollas y diversas especias. En cuanto al Viandox, lanzado en Francia a principios de la década de 1920, también es un concentrado de sabor umami, con una base de salsa de soja, extracto de levadura y extracto de carne.
Por último, si hay una cocina que ha sabido realzar este sabor, esa es la cultura culinaria japonesa. A diferencia de la cocina francesa, que se basa en la combinación de elementos y sabores, la cocina japonesa busca depurar el plato extrayendo la esencia de los productos que tanto aprecia, como el pescado, el marisco y las algas.
El sabor umami, uno de los primeros sabores que perciben los bebés
El glutamato, es decir, la sal del ácido glutámico, se utiliza habitualmente como potenciador del sabor en la industria agroalimentaria en forma de glutamato monosódico (E621). Es el aditivo alimentario más consumido y su producción mundial se estima en varios miles de millones de toneladas.
Aunque el glutamato suscita debates sobre los riesgos asociados a su consumo excesivo, conviene recordar que es el aminoácido libre más concentrado en la leche materna, donde se encuentra en una concentración de 175 miligramos por litro. Dado que esta concentración es superior al umbral de percepción humana (120 miligramos por litro), el sabor umami es uno de los primeros sabores a los que se expone el bebé.
¿El panda es insensible al umami?
La función fisiológica del sabor umami es indicar a los carnívoros la presencia de proteínas esenciales. Por ejemplo, los estudios fisiológicos sobre las preferencias alimentarias del gato han demostrado que nuestros amigos felinos también son muy aficionados a los aminoácidos.
Sin embargo, algunos estudios genéticos han demostrado que el panda gigante es insensible al sabor umami. Pero, ¿qué hace que los pandas sean insensibles (ageúsicos) al umami? El panda gigante pertenece a la familia de los úrsidos, del orden de los carnívoros. Lo que le distingue de sus parientes es su dieta, ya que es vegetariano y el 99 % de su alimentación está compuesta por bambú: por lo tanto, paradójicamente, es en realidad un herbívoro estricto.
Como hemos visto, los compuestos umami son detectados en la boca por un único receptor formado por dos subunidades (TAS1R1 y TAS1R3). Sin embargo, un estudio del patrimonio genético del panda gigante ha demostrado que el gen que codifica una de las subunidades es defectuoso, lo que da lugar a un receptor del sabor umami inactivo. Por este motivo, no percibe el sabor umami. Se cree que, a lo largo de la evolución, este gen se perdió, sencillamente porque la presión de selección sobre este receptor se relajó, ya que la supervivencia del panda no depende de su capacidad para detectar proteínas.
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