Roquefort, Gorgonzola, Stilton y Cabrales construyeron durante siglos la tradición europea de los quesos de pasta azul. Del otro lado del Atlántico surgieron después nuevas escuelas y recetas propias, desde Iowa y Quebec hasta Brasil y la Patagonia argentina. Allí nació el Patagonzola, un queso de autor elaborado con leche de vaca y oveja que llevó una identidad regional a uno de los concursos queseros más importantes del mundo.
Durante siglos, que un alimento se cubriera de moho fue sinónimo de que algo había salido mal. Los quesos azules constituyen la excepción más célebre: en ellos, el hongo no es un accidente que debe eliminarse sino uno de los protagonistas de la elaboración. Las vetas verdes, azuladas o grisáceas que atraviesan la pasta son el resultado del desarrollo de Penicillium roqueforti, microorganismo capaz de transformar grasas y proteínas y generar buena parte de los aromas, sabores y texturas que distinguen a esta familia de quesos.
Su historia, sin embargo, es bastante menos sencilla que la leyenda del pastor que olvidó pan y queso en una cueva y regresó meses después para encontrar el Roquefort. Los estudios genéticos indican que el Penicillium roqueforti utilizado para fabricar quesos sufrió por lo menos dos procesos independientes de domesticación. Durante siglos, su aparición probablemente fue fortuita; más tarde los queseros aprendieron a favorecerla y finalmente comenzaron a inocular deliberadamente los quesos. En Roquefort, por ejemplo, las esporas se multiplicaron tradicionalmente sobre panes, mientras que la producción moderna emplea cepas seleccionadas.
Hay, además, un detalle decisivo: el moho necesita oxígeno. Por eso muchas variedades se perforan con agujas durante la elaboración. Los pequeños canales permiten que entre aire en la horma y que el hongo se desarrolle en su interior, creando esa red de venas que parece haber sido dibujada deliberadamente sobre la pasta. La técnica cambia según el queso, como también cambian la leche utilizada, la humedad, la temperatura, el salado y el tiempo de maduración. De esa combinación surgió uno de los universos más diversos de la quesería mundial.
Roquefort, el azul que convirtió un territorio en denominación
Si existe un nombre inseparable de la historia del queso azul es Roquefort. Su elaboración está ligada a Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento francés de Aveyron, y a las cuevas naturales formadas bajo el derrumbe de la montaña de Combalou. Las llamadas fleurines, grietas naturales de la roca, permiten circular aire fresco y húmedo y crean las condiciones para que se desarrolle el Penicillium roqueforti. El queso se produce exclusivamente con leche cruda y entera de ovejas Lacaune y debe completar en estas cuevas una parte indispensable de su afinado.
Su antigüedad está mejor documentada de lo que ocurre con muchas otras especialidades. En 1411, Carlos VI concedió privilegios a los habitantes de Roquefort para proteger su producción y en 1666 una sentencia del Parlamento de Toulouse les reconoció el monopolio del afinado en las cuevas locales. En 1925, Roquefort se convirtió en el primer queso francés reconocido mediante una denominación de origen, antecedente de la actual AOP.
La fama del Roquefort creó además un fenómeno lingüístico: durante buena parte del siglo XX, en muchos países —entre ellos la Argentina— “roquefort” terminó utilizándose popularmente como sinónimo de cualquier queso azul. Las denominaciones de origen pusieron límites a esa costumbre: hoy Roquefort no identifica un estilo sino un producto estrechamente definido por territorio, leche y método.
De Italia a las Islas Británicas: Gorgonzola y Stilton
En Italia, el gran nombre es el Gorgonzola, cuya tradición se remonta al menos a la Edad Media y está asociada actualmente con territorios de Lombardía y Piamonte. Su producción utiliza leche de vaca pasteurizada y se divide en dos grandes estilos. El dolce es blando, húmedo y cremoso, con un veteado relativamente moderado; el piccante madura durante más tiempo, presenta una pasta más firme y quebradiza y desarrolla un sabor más intenso. La normativa de la DOP establece entre 50 y 150 días de maduración para el primero y entre 80 y 270 para el segundo.
La fama internacional del Gorgonzola fue tan grande que su nombre también terminó empleándose fuera de Italia para designar quesos inspirados en su método. Precisamente para evitar esa apropiación, la denominación está protegida en Europa y solamente puede utilizarse para los quesos que cumplen el reglamento correspondiente.
Inglaterra construyó otra tradición alrededor del Blue Stilton. Las referencias escritas aparecen a comienzos del siglo XVIII y su expansión estuvo estrechamente relacionada con la Great North Road, la ruta que comunicaba Londres con el norte inglés. El pueblo de Stilton se convirtió en un importante punto de comercialización, aunque la historia exacta de dónde se elaboraron las primeras hormas sigue generando debate entre historiadores. La denominación protegida actual limita su fabricación a Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire.
Así, tres de los nombres universales del queso azul expresan perfiles muy diferentes: el Roquefort combina leche de oveja y cuevas naturales; el Gorgonzola llevó la leche de vaca hacia texturas que pueden ser casi untables; y el Stilton desarrolló una pasta más compacta y quebradiza, atravesada por vetas azul verdosas.
Francia y España, un mapa mucho más amplio
Roquefort está lejos de ser el único azul francés. La Fourme d’Ambert, de Auvernia, cuenta con referencias medievales y una tradición de más de mil años; su característica forma cilíndrica alta acompaña un perfil generalmente más delicado que el del Roquefort.
El Bleu d’Auvergne, en cambio, tiene una historia relativamente bien fechada. A mediados del siglo XIX, Antoine Roussel desarrolló un procedimiento que consistía en utilizar moho formado sobre pan de centeno y perforar posteriormente el queso para permitir la entrada de aire. Esa técnica ayudó a establecer uno de los principios básicos de la elaboración moderna de los azules.
España aporta uno de los ejemplos más vinculados con el paisaje: el Cabrales, producido en los Picos de Europa. Puede elaborarse con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con mezclas de dos o tres de ellas, y debe madurar al menos dos meses, principalmente en cuevas registradas de la zona. La elevada humedad y las bajas temperaturas de estos ambientes favorecen el desarrollo del moho y contribuyen a su reconocible carácter.
En Cantabria, el Picón Bejes-Tresviso pertenece a una tradición semejante. Francia suma Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme de Montbrison y Bleu du Vercors-Sassenage. Europa demuestra así que “queso azul” no define un único sabor: puede abarcar desde pastas suaves y mantecosas hasta quesos secos, salinos y notablemente picantes.
Incluso países cuya tradición quesera azul es más reciente desarrollaron estilos reconocibles. En Irlanda, Cashel Blue nació en 1984 después de cuatro años de experimentación de Jane y Louis Grubb en su granja de Tipperary. Fue el primer queso azul farmhouse irlandés y terminó convirtiéndose en uno de los productos que acompañaron el renacimiento contemporáneo de la quesería artesanal del país.
América aprende de Europa y empieza a crear sus propios azules
El viaje hacia América comenzó inevitablemente como una traslación de técnicas europeas, pero en el siglo XX aparecieron productos con una identidad cada vez más autónoma.
Uno de los casos históricos es Maytag Blue, en Iowa. Frederick y Robert Maytag trabajaron con la Iowa State University para desarrollar un queso azul de leche de vaca inspirado en los grandes modelos europeos. Las primeras hormas fueron elaboradas en 1941 y la receta buscaba conseguir con leche vacuna parte de la complejidad asociada con los azules europeos de oveja.
La nueva quesería estadounidense fue mucho más lejos posteriormente. En Vermont, Bayley Hazen Blue, elaborado con leche cruda de vaca en Jasper Hill Farm, representa el movimiento contemporáneo de los quesos de granja y de afinado controlado. En Oregon, Rogue River Blue se convirtió en 2019 en el primer queso elaborado en Estados Unidos en obtener el máximo reconocimiento de los World Cheese Awards; madura entre nueve y once meses y sus hormas se envuelven en hojas de vid Syrah maceradas en aguardiente de pera.
California desarrolló también una escuela propia. Point Reyes Farmstead Cheese Company presentó en 2000 su Original Blue, elaborado con leche cruda de su propio rodeo Holstein, dentro de un proyecto destinado a transformar una explotación lechera familiar en una producción quesera de mayor valor agregado.
Canadá encontró uno de sus principales polos en Quebec. La Abadía de Saint-Benoît-du-Lac, cuya quesería funciona desde 1943, produce el Bleu Bénédictin, madurado con Penicillium roqueforti. El queso fue elegido Gran Campeón del Canadian Cheese Grand Prix en 2000 y es uno de los referentes de una tradición que combinó herencia monástica europea y producción láctea local.
Brasil, por su parte, vive en las últimas décadas una expansión de la quesería artesanal que también alcanzó a los azules. En 2024, el Passionata, desarrollado en Paraná, obtuvo un Super Gold y quedó entre los 14 finalistas de los World Cheese Awards; fue además distinguido allí como mejor queso latinoamericano.
Argentina: del “roquefort” de almacén al queso azul con identidad propia
En la Argentina, la inmigración europea y el desarrollo de una gran industria láctea incorporaron tempranamente los quesos azules al consumo cotidiano. Durante décadas, el nombre “roquefort” sobrevivió en almacenes, restaurantes, recetas y conversaciones como denominación genérica, aunque el producto elaborado localmente no era el Roquefort francés.
La propia normativa fue adecuándose a esta diferencia. Actualmente, el Código Alimentario Argentino establece la denominación “Queso Azul” para el producto elaborado con leche bovina, ovina o caprina —solas o mezcladas— y cultivos de Penicillium roquefortii. También exige una maduración mínima de 35 días a menos de 15 °C. Una norma de 1999 había permitido transitoriamente utilizar “Gorgonzola” o “Roquefort” como nombres opcionales, pero estableció un plazo de tres años para abandonar esas denominaciones.
Sobre esa tradición industrial comenzó a crecer, ya en el siglo XXI, otra historia: la de pequeños productores que dejaron de intentar reproducir quesos europeos y empezaron a buscar recetas propias vinculadas con las leches y los territorios argentinos.
Patagonzola, cuando copiar deja paso a crear
Uno de los ejemplos más definidos de ese cambio nació en Cuatro Esquinas, Cipolletti, en el Alto Valle de Río Negro. Allí, Mauricio Couly y sus hermanos desarrollaron Quesería Ventimiglia a partir de una pequeña chacra familiar. La experiencia comenzó con una vaca y los primeros intentos de producir dulce de leche y mozzarella; con el tiempo incorporaron vacas Jersey, ovejas y cabras y comenzaron a elaborar una colección de quesos de autor.
Couly explica su filosofía con una diferencia fundamental: inspirarse no significa copiar. De allí surgió el Patagonzola, cuyo nombre combina Patagonia y Gorgonzola pero cuya receta fue formulada específicamente para el producto. Está elaborado con 70% de leche de vaca Jersey y 30% de leche de oveja, en hormas de alrededor de cinco kilos, y madura aproximadamente entre 60 y 90 días. La proporción de ambas leches favorece una pasta especialmente mantecosa y cremosa y un perfil que puede desplazarse entre notas dulces, picantes y de frutos secos según la maduración y la época del año.
El nombre tiene además una intención conceptual. Couly ha señalado que busca que sus quesos tengan nombres propios y representen el lugar donde fueron creados, en vez de adoptar automáticamente denominaciones europeas. Patagonzola es, en ese sentido, una receta inspirada por la tradición italiana pero formulada para expresar las materias primas de la Patagonia.
Esa búsqueda obtuvo reconocimiento internacional. En los World Cheese Awards 2024, celebrados en Viseu, Portugal, el Patagonzola recibió una distinción Super Gold en una edición en la que compitieron 4.786 quesos procedentes de 47 países. El galardón lo ubicó dentro del grupo de productos destacados de su mesa de juzgamiento, aunque conviene distinguir esa categoría de la selección final de los 14 quesos que posteriormente disputaron el máximo título del certamen.
En torno al Patagonzola suele aparecer además una afirmación todavía más llamativa: que sería el único queso azul del hemisferio sur elaborado a partir de una receta original propia. La documentación disponible permite sostener con claridad que se trata de un queso de autor y no de una reproducción del Gorgonzola: su creador habla expresamente de “mis propias recetas” y distintas fuentes describen la fórmula específica de dos leches.
Dónde se produce el patagonzola
Cipolletti, en Río Negro, se encuentra en el Alto Valle, una franja productiva moldeada por el sistema de riego y las chacras que acompañan los ríos Limay, Neuquén y Negro. Es una región asociada históricamente con peras y manzanas, pero que en las últimas décadas diversificó su producción hacia sidras, frutos secos, cerveza artesanal y nuevos emprendimientos gastronómicos.
En ese territorio se encuentra Quesería Ventimiglia, en Cuatro Esquinas, donde Mauricio Couly y su familia elaboran el Patagonzola. El queso, formulado con leche de vaca Jersey y de oveja, obtuvo un Super Gold en los World Cheese Awards de 2024 y forma parte de una producción que busca construir una identidad quesera propia para la Patagonia.
Cipolletti viene desarrollando además una oferta vinculada con el turismo rural y gastronómico. La municipalidad identifica entre sus productos turísticos las chacras, emprendimientos productivos, restaurantes de campo, cervecerías artesanales y recorridos por el área rural, además del Parque Costero Isla Jordán, donde el valle irrigado contrasta con el paisaje árido de la margen sur del río Negro.
La diferencia con Roquefort o Cabrales es significativa. Aquí no existe todavía una “ruta del Patagonzola” consolidada ni una infraestructura turística organizada específicamente alrededor del queso. Pero justamente allí aparece una posibilidad: incorporar las nuevas queserías artesanales al mapa gastronómico del Alto Valle, junto con sidras, vinos, frutas y otros productos locales.
Un mismo hongo, muchos territorios
Del subsuelo calcáreo de Roquefort (en la foto) a las cuevas de Cabrales; de las granjas inglesas y lombardas a Iowa, Quebec, Oregon, Paraná o el Alto Valle rionegrino, los quesos azules muestran hasta qué punto una misma herramienta microbiológica puede producir resultados distintos. El Penicillium roqueforti es el hilo conductor, pero no determina por sí solo el queso: intervienen la especie y raza del animal, la alimentación, la composición de la leche, la humedad, la temperatura, las técnicas de perforado y salado, el tamaño de la horma y, sobre todo, el tiempo.
Esa es también la diferencia entre imitación y territorio. Europa convirtió muchos de sus grandes azules en denominaciones protegidas porque entendió que una receta no podía separarse completamente del lugar donde había evolucionado. Las Américas comenzaron aprendiendo esas técnicas, pero sus productores más interesantes avanzaron en otra dirección: crear quesos que no necesitaran llamarse Roquefort, Stilton o Gorgonzola para explicar qué eran.
En ese mapa, el Patagonzola funciona como una síntesis particularmente argentina. Su nombre reconoce la deuda con Italia, pero su combinación de leche de vaca Jersey y oveja, su elaboración en el Alto Valle y su formulación como queso de autor buscan contar otra historia. Después de siglos en los que el azul viajó desde Europa hacia el resto del mundo, también empezó a hacer el camino inverso: regresar a las grandes mesas queseras internacionales con recetas nacidas al sur del mapa.
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