Su cáscara cubierta de espinas protege una pulpa cremosa que puede recordar a la crema pastelera, el caramelo y las frutas maduras. Sin embargo, el durian también desprende un olor tan intenso que su ingreso está restringido en transportes públicos, hoteles y centros comerciales de varios destinos asiáticos. De Malasia a Vietnam, se consume fresco y en arroces, currys, pasteles, helados y dulces tradicionales.
Grande, pesado y cubierto por una gruesa coraza de espinas, el durian es una de las frutas más reconocibles del sudeste asiático. En Malasia, Tailandia y Singapur se lo conoce como el “rey de las frutas”, una denominación asociada tanto con su tamaño y apariencia como con el valor cultural y gastronómico que posee en la región.
La contradicción forma parte de su atractivo. Para sus aficionados, la pulpa amarillenta ofrece una combinación de dulzor, textura mantecosa y sabores difíciles de encontrar en otra fruta. Para quienes no están familiarizados con ella, el aroma puede recordar a cebollas fermentadas, queso maduro, azufre o desagües.
El olor es tan persistente que en numerosos establecimientos asiáticos aparecen carteles con un durian tachado. La restricción no alcanza de manera general a todos los espacios públicos, pero es frecuente en hoteles, transportes, centros comerciales y edificios cerrados. En Singapur, por ejemplo, las condiciones oficiales del transporte público prohíben subir a los autobuses con durian que no esté envasado al vacío o que pueda incomodar a otros pasajeros.
Qué es el durian y de dónde proviene
El nombre durian deriva de la palabra malaya duri, que significa espina. El término se utiliza para diferentes especies del género Durio, aunque la variedad cultivada y comercializada con mayor frecuencia es Durio zibethinus.
El árbol es originario del sudeste asiático y necesita temperaturas elevadas, humedad y condiciones tropicales para desarrollarse. Se cultiva principalmente en Malasia, Indonesia, Tailandia, Filipinas y Vietnam, además de otros territorios de la región. Puede superar ampliamente los 20 metros de altura y producir frutos de varios kilos que, cuando maduran, se desprenden del árbol.
Su aspecto recuerda a una pelota ovalada protegida por espinas rígidas. Dentro de la cáscara hay varios compartimentos que contienen semillas grandes rodeadas por una pulpa espesa, de tonos que van del amarillo pálido al dorado intenso.
No todos los durianes son iguales. Las variedades pueden diferenciarse por la textura, el grado de dulzor, la amargura, el color y la intensidad aromática. Entre las más conocidas figuran Musang King y D24, asociadas con Malasia; Monthong y Kan Yao, cultivadas en Tailandia, y Puyat, extendida en Filipinas.
Por qué tiene un olor tan fuerte
El aroma del durian no proviene de una única sustancia. Su pulpa libera una combinación de compuestos volátiles, principalmente ésteres —relacionados con las notas frutales— y compuestos azufrados, responsables de los matices que recuerdan a cebolla, repollo, huevo o alimentos fermentados.
Un estudio sobre la variedad tailandesa Monthong identificó compuestos con aromas frutales, de miel, caramelo, cebolla tostada y azufre. Los investigadores comprobaron que una combinación de apenas dos sustancias podía reproducir buena parte del olor general del fruto: una de perfil frutal y otra semejante a la cebolla asada.
La intensidad aumenta durante la maduración. El genoma del durian muestra una elevada actividad en rutas relacionadas con el metabolismo del azufre y la producción de compuestos aromáticos, lo que ayuda a explicar por qué el fruto maduro puede impregnar rápidamente una habitación, un automóvil o un pasillo de hotel.
Por qué está prohibido en transportes y hoteles
La prohibición no se debe a que el durian sea peligroso al tacto o al consumo, sino a que su olor se concentra y permanece durante horas en espacios cerrados.
En Singapur, los carteles que impiden ingresar con durian forman parte del paisaje del transporte público. Los autobuses solo permiten llevarlo cuando está envasado al vacío y no puede causar molestias a otros pasajeros. Recursos institucionales del país también señalan restricciones en hoteles, centros comerciales y otros establecimientos.
En otros destinos del sudeste asiático, las normas dependen de cada hotel, empresa de transporte o edificio. Es habitual encontrar prohibiciones en habitaciones, ascensores, taxis, metros y aeropuertos. Algunos vendedores ofrecen envases sellados para trasladar la pulpa, pero aun así conviene consultar las reglas antes de subir a un vehículo o regresar al alojamiento.
Para un viajero, la mejor opción es consumirlo en mercados, puestos callejeros, restaurantes o áreas abiertas habilitadas. Llevar un fruto entero a una habitación puede generar cargos de limpieza o sanciones previstas por el establecimiento.
A qué sabe realmente
La experiencia cambia según la variedad y el punto de maduración. Un durian maduro posee una pulpa blanda y cremosa, comparable con una crema espesa o una manteca muy suave.
En las variedades más dulces pueden encontrarse notas de vainilla, almendra, banana madura, mango, caramelo o crema pastelera. Otras presentan un final levemente amargo, salado o fermentado, con matices que recuerdan al queso, el ajo o la cebolla confitada.
La primera impresión está muy condicionada por el aroma. El olfato y el gusto trabajan juntos, de modo que una persona puede interpretar los compuestos azufrados como parte de un sabor complejo y otra sentirlos como una señal de alimento descompuesto.
Por eso, para una primera prueba suele ser más accesible elegir una variedad dulce, probar una pequeña porción o comenzar con un helado, pastel o preparación en la que el sabor esté combinado con coco, arroz o azúcar.
Malasia: pulut durian, tempoyak y currys
Malasia posee una de las culturas del durian más desarrolladas. Durante la temporada se organizan visitas a plantaciones, degustaciones por variedades y recorridos gastronómicos dedicados al fruto. El turismo oficial promociona incluso experiencias en huertas y festivales especializados.
Una preparación habitual es el pulut durian, elaborado con arroz glutinoso, leche de coco y pulpa de durian. La mezcla combina la textura del arroz con una salsa dulce, cremosa y aromática.
Otra elaboración central es el tempoyak, una pasta obtenida mediante la fermentación de la pulpa con sal. Puede utilizarse como condimento o incorporarse a guisos, salsas y currys.
Entre los platos más conocidos se encuentra el gulai tempoyak ikan patin, un curry de pescado de río con durian fermentado, leche de coco, chile y especias. También se preparan sambal tempoyak, postres como serawa durian, dulces, tartas, crepes y helados. Las rutas turísticas de Malasia incluyen degustaciones de tempoyak y comidas tradicionales elaboradas con la fruta.
Tailandia: arroz glutinoso, chips y pastelería
Tailandia es uno de los grandes productores y exportadores. La variedad Monthong, cuyo nombre significa “almohada dorada”, suele tener pulpa abundante, dulce y relativamente firme, por lo que es una de las más accesibles para quienes prueban durian por primera vez.
El plato más representativo es el khao niao durian, o arroz glutinoso con durian. Se prepara con arroz cocido al vapor y una salsa de leche de coco, azúcar, sal y pulpa del fruto. El resultado es semejante al conocido arroz con mango, aunque posee una textura más densa y un aroma más intenso.
También se vende fresco en mercados, deshidratado o frito como snack. Aparece en tartas, crepes, bollos, batidos, helados, cafés y bingsu, el postre de hielo raspado de origen coreano que en Tailandia puede servirse con durian, pan crujiente, arroz con coco y helado.
Indonesia: durian fermentado y pescado en hojas de banana
En Indonesia se consume fresco y en preparaciones dulces, pero también cumple una función importante en cocinas saladas, especialmente en Sumatra y Kalimantan.
El tempoyak es muy utilizado en provincias como Sumatra del Sur, Jambi, Bengkulu, Riau y Lampung. La pulpa fermentada puede mezclarse con chile y pasta de camarón para preparar sambal tempoyak, o cocinarse con pescado de río.
En Palembang y otras regiones de Sumatra es habitual el brengkes o pepes ikan patin tempoyak, elaborado con pescado, especias y durian fermentado, envuelto en hojas de banana y cocido al vapor o sobre el fuego. También se incorpora a sopas y currys, aportando acidez, cremosidad y un aroma complejo.
Singapur: del puesto callejero a la alta pastelería
Singapur no es un productor importante, pero posee una intensa cultura de consumo. Durante la temporada, puestos y comercios ofrecen variedades procedentes principalmente de Malasia.
Además de comerlo fresco, se utiliza en durian pengat, un postre elaborado con pulpa, leche de coco y azúcar. También aparece como relleno de hojaldres, puffs, tartas, bollos, mochis, crepes y pasteles. El sitio oficial de turismo recomienda postres como el durian pengat y menciona mochis y otros dulces rellenos con la fruta.
La relación de Singapur con el fruto es visible incluso en la arquitectura: el complejo cultural Esplanade es conocido popularmente como “el durian” por las estructuras puntiagudas que cubren sus cúpulas.
Filipinas: dulces y helados en Dávao
Dávao es promocionada como la capital filipina del durian. La fruta se vende en mercados y puestos callejeros, especialmente en lugares como Magsaysay Park y Roxas Night Market.
Parte de la producción se transforma en recuerdos gastronómicos fáciles de transportar. Son habituales los caramelos, barras, cubos dulces, yema —una golosina filipina a base de leche y azúcar—, tartas, macarrones y helados.
Algunas casas de Dávao elaboran estos productos desde mediados del siglo XX y los vinculan con celebraciones como el festival Kadayawan, uno de los principales acontecimientos culturales de la ciudad.
Vietnam: xôi sầu riêng, chè y bánh pía
En Vietnam se conoce como sầu riêng y se cultiva principalmente en las regiones tropicales del centro y el sur.
Una preparación popular es el xôi sầu riêng, arroz glutinoso con crema de durian y coco. También forma parte del chè Thái, un postre frío con frutas, gelatinas, leche o crema de coco.
En el delta del Mekong es conocido el bánh pía, un pastel de capas finas originario de Sóc Trăng. Puede contener poroto mungo, huevo salado y una crema de durian. La elaboración tradicional del bánh pía forma parte del patrimonio gastronómico de la región.
Cómo elegirlo y abrirlo
Para una primera experiencia, lo más práctico es comprar la pulpa ya extraída o pedir al vendedor que abra el fruto. Las espinas son rígidas y pueden lastimar las manos.
Un durian maduro suele desprender un aroma perceptible y presenta líneas naturales que marcan la unión de sus compartimentos. Algunos compradores lo agitan suavemente: un movimiento sordo en el interior puede indicar que la pulpa comenzó a separarse de la cáscara. Sin embargo, la textura deseada cambia según el país y la variedad, por lo que el asesoramiento de un vendedor especializado resulta más fiable.
Para abrirlo se utilizan guantes gruesos o una toalla, se localizan las líneas de la base y se introduce con cuidado un cuchillo resistente. Luego se separan los compartimentos y se retira la pulpa que rodea las semillas.
Una vez abierto, debe guardarse en un recipiente hermético y consumirse pronto. La pulpa también puede congelarse, una presentación habitual fuera de Asia y generalmente menos penetrante que el fruto recién abierto.
Valor nutricional y consumo moderado
El durian aporta fibra, vitamina C, potasio, vitaminas del grupo B y diferentes compuestos antioxidantes. También contiene más carbohidratos y grasas que muchas frutas habituales, lo que explica su textura cremosa y su elevado aporte energético.
Su densidad nutricional no significa que deba consumirse sin límite. Una porción pequeña permite probarlo sin convertirlo en una comida excesivamente pesada, especialmente cuando forma parte de postres con arroz, azúcar o leche de coco.
Las semillas no deben comerse crudas. Contienen ácidos grasos tóxicos utilizados por la planta como mecanismo natural de protección. En algunas cocinas se aprovechan después de procesos específicos de cocción, pero para el viajero lo recomendable es no consumirlas salvo dentro de una preparación realizada por personas con experiencia.
¿Es peligroso combinar durian y alcohol?
En el sudeste asiático está muy extendida la advertencia de no mezclar durian con bebidas alcohólicas. Un estudio de laboratorio encontró que algunos compuestos azufrados del fruto pueden inhibir la enzima aldehído deshidrogenasa, involucrada en el metabolismo del alcohol.
Sin embargo, el experimento fue realizado in vitro, con enzimas de levadura, y sus autores señalaron que eran necesarias investigaciones en animales y humanos. Por lo tanto, no demuestra por sí solo que la combinación provoque una intoxicación grave en todas las personas.
Ante la falta de evidencia clínica concluyente, la opción prudente es evitar consumir grandes cantidades de durian junto con alcohol, especialmente en personas con problemas cardíacos, hepáticos o metabólicos.
Una fruta que también se convirtió en atractivo turístico
En varios países, la temporada del durian genera festivales, rutas por plantaciones, degustaciones comparativas y visitas a mercados. Malasia desarrolló experiencias de “turismo del durian”, mientras que Dávao lo convirtió en parte de su identidad gastronómica y Tailandia promociona provincias productoras y variedades locales.
Probarlo forma parte de la experiencia cultural del sudeste asiático, pero requiere conocer las reglas del lugar. El mismo fruto que protagoniza festivales, postres y excursiones puede estar expresamente prohibido unos metros más adelante, en el ascensor del hotel o en la entrada del metro.
Esa dualidad explica buena parte de su fama: el durian es una especialidad apreciada y, al mismo tiempo, una presencia que muchas ciudades prefieren mantener al aire libre.
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