El servicio y la operación en materia gastronómica representa el 50 % o más del éxito de cualquier restaurante o empresa gastronómica.
Daniel Méndez, presidente de ByC Gastronomia y del restaurante porteño Barreto La Rural, cuenta con más de 50 años en la industria. Aporta unas reflexiones sobre la importancia del servicio y la capacitación en el sector de la restauración. Dice que “un servicio excelente puede generar lealtad en los clientes, lo que se traduce en visitas repetidas y recomendaciones a otros. Un buen servicio puede agregar valor a la comida en sí misma, puede convertir una comida normal en una experiencia extraordinaria”.
El uso de ingredientes nobles y de calidad son importantes también y es todo junto lo que hace a tener una buena cocina. En general se empieza cualquier proyecto por la idea gastronómica, porque todo empieza por ahí, pero muy pocas veces se pone el ojo en la operación y en el servicio; o por ahí eso se deja para cuando el negocio ya está funcionando. Hay infinidad de ejemplos donde falla el servicio y eso genera una mala imagen, una mala experiencia gastronómica y que la gente no quiera volver a comer en ese lugar.
El ejemplo de los foodtrucks y puestos callejeros
Daniel Méndez analiza que “aparecieron en la Argentina como una copia de los puestos callejeros de Nueva York, que habían sido creados por una necesidad puntual de la ciudad. No alcanzaban los espacios gastronómicos en el horario del almuerzo. Luego el foodtruck se convirtió en un negocio de marketing donde empresas gastronómicas y restaurantes ponían su nombre para estar en diferentes espacios y eventos. Se vendían más como un espacio publicitario y es por eso que el foodtruck no funciona como debería. Las filas son interminables, el servicio no es bueno, la cocina es chica y no está preparada para la cantidad de gente que está en una feria, un recital o un evento. Y todo esto tiene que ver con la operación, y esa mala experiencia que se lleva la gente, va en detrimento de la marca”.
Algo parecido pasa en los puestos de comida de las canchas de fútbol. Si no hay una buena operación y una buena logística articulada para que en los 15 minutos del entretiempo se pueda sacar la mayor cantidad posible de hamburguesas, panchos y gaseosas, la gente se queja, termina yéndose y no compra.
En los últimos años hubo gran incorporación de mujeres en los estadios de fútbol y se generó un espacio para la incorporación de máquinas de café que funcionó con éxito absoluto y fue un caso de éxito regional por ejemplo de Nescafé. También hay que pensar que en una cancha de fútbol hay 50.000 personas: hay público para todo, solo hay que entender la necesidad de la gente y lo que podemos ofrecerles desde un buen servicio y calidad.
La importancia de la capacitación
Es una pieza clave para que el servicio funcione bien, son engranajes de una máquina que hacen que la experiencia sea la mejor para las personas. Un servicio de calidad implica atención personalizada a los clientes, comprendiendo sus necesidades y deseos para brindarles una experiencia satisfactoria. Profesionalizar a las personas, darles beneficios, un buen ambiente laboral, permitirles crecer y básicamente cuidar a la gente, a los empleados, es fundamental para que el servicio y la operación funcionen de manera correcta.
Daniel Méndez recuerda que “lo lindo y agradable siempre tiene que ser la comida. La comida es el corazón, la calidad de los productos, la idea de la carta, los platos, la coctelería, la carta de vinos, pero esto es sólo el 50%, porque la otra mitad es el servicio, la operación, la logística y la capacitación de los empleados. El servicio es la columna vertebral de toda empresa que se dedica a la gastronomía y la clave está en entender la necesidad y brindar el mejor servicio”.
Barreto La Rural
Ubicado en el corazón del Predio de la Sociedad Rural Argentina, Barreto, es un Restaurante de carnes de Argentina, donde priman la calidad, el servicio y los cortes de carne diferenciales que no se consiguen en las típicas parrillas argentinas. Abierto a todo el público, con capacidad para 140 cubiertos y 3 espacios diferenciados para realizar eventos, Barreto tiene ingreso directo por la calle Juncal 4431 (y Oro). Abre todos los días de 12 a 00hs. y cuenta con estacionamiento privado y seguridad.
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