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Paseo a lomo de vaca en las afueras de Stein am Rhein / por Graciela Cutuli

La visita a una moderna granja en el cantón de Schaffhausen, muy cerca de Stein am Rhein, permite vivir una experiencia única en el mundo: un “cow trekking”, o paseo a lomo de vaca. Pero el descubrimiento del mundo lácteo suizo no queda ahí, sino que incluye la fabricación del propio queso.

El mundo de Heidi está muy cerca en Suiza, y al mismo tiempo está lejos. Es que el país conserva sus tradiciones celosamente, y los paisajes inmutables de los Alpes –con sus valles verdes y picos nevados- no ha cambiado en siglos. Pero al mismo tiempo, la innovación y la tecnología llegan a todos los ámbitos, incluyendo el mundo rural. Suiza es el lugar ideal para revivir aquellas tradiciones alpinas que hoy siguen vigentes, y no sólo para el turismo: como el descenso de las vacas y las cabras desde las montañas, al fin del verano, coronadas de flores y guiadas por sus pastores al son de las campanas. En el cantón de Appenzell Rodas Interiores no se trata de un rito menor, considerando que en estos 172 kilómetros cuadrados viven tantas personas (unas 16.000) como vacas (unas 15.500). Otra tradición que se renovará pronto, a fines de abril, es la Asamblea General o Landsgemeinde de Appenzell, cuando los habitantes votarán las leyes levantando la mano, como lo hacen desde hace siglos.

Muy cerca de allí, en el cantón de Schaffhausen, hay una excelente oportunidad para adentrarse en el mundo rural suizo: se trata de la visita a la granja Bolderhof, a sólo cuatro kilómetros de Stein am Rhein, una ciudad encantadora cuyo centro histórico mantiene intacta la planta medieval, rodeada de murallas y sus antiguas puertas. Es la ocasión perfecta para admirar las fachadas decoradas con frescos y sentarse en la plaza central, al aire libre, para disfrutar del paso de la gente y las vidrieras de los negocios repletas de recuerdos inspirados en las tradiciones suizas.

En plena granja

Bolderhof, en cambio, invita a asomarse a otro mundo, aquel donde Suiza recupera sus raíces campestres más profundas y las combina con el mundo moderno. Porque tal vez lo primero que sorprende al acercarse al complejo de la granja son los paneles solares que cubren todos los techos, y que no sólo abastecen de energía a la finca sino que también permiten vender el excedente producido a la compañía de electricidad local. Es que en el siglo XXI no hay lugar para una granja basada exclusivamente en métodos tradicionales, sino que es preciso adaptarse a los tiempos que corren: Heinz Eggendorf y su esposa Doris -los dueños de Bolderhof- lo saben perfectamente. Tienen 30 hectáreas y unas 110 vacas. ¿Cómo podría competir este puñado de hectáreas con los cientos de miles que se cultivan en otras partes del mundo? Por un lado están los aportes que la propia Confederación realiza para mantener a estos pobladores afincados en sus lugares, guardianes de las tradiciones y los paisajes que hacen de Suiza un lugar único en el mundo. Y otra de las formas es apelar a la atracción turística que ejercen estas tierras de ciudades históricas y valles alpinos.

Un día típico en Bolderhof permite conocer los procesos de elaboración de productos lácteos que se realizan siguiendo estrictamente procesos certificados como orgánicos. El propio Heinz se encarga de realizar la demostración en un impecable galpón donde, junto con sus visitantes, preparará un “queso personalizado”. Todo empieza poniéndose un delantal y reuniéndose alrededor de una palangana de leche cruda –lo que se conoce como raw milk, es decir, no pasteurizada- para calentarla a 42 grados. A esta leche hay que ponerle una enzima, que se obtiene del estómago vacuno: gracias a este producto imprescindible la leche cuaja y se puede cortar en trozos blandos y muy pequeños, que serán la base del futuro queso. Esos trocitos se calientan nuevamente a 38 grados, pero mientras tanto hay que encargarse de cortar muy finamente las verduras y hierbas que se usarán para aromatizar y saborizar el queso al gusto de cada uno. El último paso del proceso es sencillo: se cuela el queso, se suman las verduras o hierbas, y se cuela todo cuidadosamente, para finalmente colocarlo en el molde donde tomará su forma y consistencia definitiva. Pero para eso hace falta tiempo, y mientras tanto los visitantes tienen entonces otra ocupación inédita y al aire libre de la mano de los guías de Bolderhof.

Entretiempo, paseo en vaca

Mientras el queso cuaja, Heinz y su ayudante Sabine reservan una sorpresa. Es la visita al establo donde esperan Andrea, Bavaria, Paloma, Baronen... las vacas destinadas a un inédito “cow trekking”, una propuesta única en el mundo: paseos “a caballo” de vacas. Todo empezó hace algunos años, cuando Heinz se preguntó qué pasaría si intentara subirse a una vaca para recorrer los caminos internos de la granja. Del pensamiento pasó al hecho... con resultados inesperadamente buenos, porque los mansos animales se prestaron a llevarlo, del mismo modo que lo hicieron también con los visitantes de la granja. Lo más común es que al principio la gente sienta un poco de temor o rechazo, pero Heinz se encarga de explicar que es preciso familiarizarse con el animal, acariciarlo, acostumbrarlo a la propia voz. Así se establece una relación de lo más curiosa, en la que el turista aprende a manejar las riendas del animal para darle dirección, y las vacas a veces hacen lo que quieren en materia de rumbo, pero siempre volviendo bajo la sabia guía de Heinz al camino principal. Así se bordean varias plantaciones y se llega hasta un pequeño río donde las vacas se dan un baño (y si pueden, también bañan un poco al jinete que llevan encima).

La experiencia termina después de una hora y media, nuevamente en el galpón donde el queso ya está listo y firme en su caja. La sorpresa es que la caja viene con la foto y el nombre de cada “maestro quesero”, como para llevarse un regalo no por efímero menos sabroso. Y al final Heinz, Doris y Sabine tienen la mesa lista para ofrecer un almuerzo delicioso, a base de productos orgánicos producidos en la propia granja, desde el tomate a la lechuga, los embutidos y, naturalmente, los lácteos. Un broche de oro para un día inolvidable a la sombra de las montañas suizas.

Para agendar

- Cómo llegar: Swiss vuela a Zurich vía San Pablo (el vuelo se puede combinar con Tam desde Buenos Aires, con código compartido). www.swiss.com.

-Granja Bolderhof: Heinz y Doris Morgenegg, CH 8261, Hemishofen. info@bolderhof.ch y www.bolderhof.ch. Una visita de cuatro horas, con el original “cow trekking” incluido, cuesta 120 euros (otra opción es elegir un paseo en carros tirados por vacas).

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