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Camembert: un queso, un pueblo / por Pierre Dumas

Camembert es una marca en todo el mundo: un nombre que evoca un sabor, una textura, un aroma. Los de un queso redondo, cremoso, blando y de cáscara blanca. Los hay para todos los gustos: "bien fait", es decir bien maduro, aumenta el aroma intensamente y se vuelve con un corazón más cremoso todavía. 

Pero otros lo prefieren recién salido de la quesería, más duro y fresco. No importa cuál sea el elegido, para todos hay Camembert auténtico, como el que nació en 1791, poco después de la Revolución Francesa. Por entonces Normandía, una muy católica región de Francia, vivía dolorosamente las limitaciones que los nuevos gobernantes revolucionarios imponían al clero para limitar su poder. Fue entonces cuando una mujer campesina, oriunda de un pueblito de la región, escondió a uno de los curas cuya vida corría peligro por negarse a jurar a fidelidad al Estado francés en lugar de a Roma. La joven, que trabajaba como lechera y fabricante de quesos en la granja de sus padres, se llamaba Marie Harel. En 1791 tenía apenas 20 años y no temía desafiar a los revolucionarios: fue así que ocultó al abate Bonvoust, un gesto que le podría haber costado la vida. El cura, por su parte, la quiso recompensar entregándole el único bien que tenía en esos tiempos turbulentos: la receta del queso que elaboraba en su parroquia.

Un cura de Brie

Curiosamente, o no tanto, este cura era oriundo de Brie, una región vecina: por eso no sorprende que el Brie y el Camembert sean hoy tan parecidos. En realidad, en esta región del norte de Francia se fabricaban quesos desde el año mil... ya en el siglo XVII, los historiadores contaban que en el pueblo de Vimoutiers, siempre cerca de aquí, se fabricaba un queso parecido al Camembert. Por supuesto, para la leyenda el personaje de Marie es clave, y la figura que le dio a la redonda horma blanca su secreto definitivo.

Lo cierto es que hoy Camembert existe y se puede visitar. Eso no significa que llegar sea fácil: sin GPS es fácil perderse en las rutas rurales de Normandía. Pero será siempre un viaje placentero entre los pequeños campos que no parecen haber cambiado durante siglos, y ni siquiera desde los tiempos de Madame Bovary, que también era de la región.

Camembert es un pueblo pequeñísimo, con apenas un puñado de casas a ambos lados de la calle principal. Más vacas que gente... y más manzanas también, porque esta es la fruta típica de Normandía. Pero las manzanas no tienen casa propia, como sí tiene Camembert, redonda y chata como una caja de queso.

Aquí se pueden comprar quesos y souvenirs, pero por supuesto también comer un sandwich de Camembert. Enfrente se levanta la Ferme Président, que data del siglo XVIII: allí funciona un museo, un centro de producción que recibe visitantes y se organiza un espectáculo de luz y sonido. Como rareza, se puede ver la impresionante colección de etiquetas de Camembert, típicamente redonda como la caja: según se supone, más de 200.000 diferentes se imprimieron y estuvieron o están todavía en uso en las diferentes marcas.

Mansión de Beaumoncel 

Aquí Marie Harel conoció al abate Bonvoust, y aquí nació "oficialmente" el Camembert. Es una mansión normanda con vigas de madera y motivos en la fachada, donde hay numerosas puertas y ventanas. Hoy es una casa particular que sólo se visita en el verano francés, durante julio y agosto.

En Vimoutiers también hay un museo dedicado al Camembert, y una estatua de Marie Haren en la plaza principal. El museo local también tiene una gran colección de cajas. 

Sin duda, a pesar de su extraordinario aroma y sabor, hay quien se pregunta cómo este queso se hizo tan famoso: para muchos expertos, se debe a las familias que visitaban las playas normandas en el siglo XIX y principios del XX, que aprendieron a apreciarlo y luego lo siguieron comprando en sus respectivas ciudades. De las mesas de Normandía pasó así a las de Francia, y de las de Francia al mundo.

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