Muy pocos lugares en el mundo lograron aclimatar la trufa negra y cultivarla. Los dos productores principales fueron tradicionalmente Italia, España y Francia y desde hace un par de años, la Argentina. En estos momentos empieza una nueva temporada de cosecha del "diamante negro" en los bosques de Espartillar, cerca de Carhué, en la provincia de Buenos Aires.
La trufa negra es el hongo comestible más caro y más prestigioso de la gastronomía mundial. es un ingrediente que realza los platos y entra en las recetas más selectas.
Trufas del Nuevo Mundo es el emprendimiento más grande de trufas negras de la Argentina y uno de los principales del hemisferio sur. Este año, sus creadores esperan cosechar 70 kilos de trufas, el doble del año pasado. Se comercializarán a restaurantes y particulares de todo el país.
Los campos están ubicados en Espartillar, provincia de Buenos Aires. Fueron plantados en 2011 con 20.000 árboles (robles, encinas y algunos avellanos). Las primeras trufas argentinas fueron cosechadas en 2016. La producción es certificada por el Intech de Chascomús, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional General San Martín (UNSAM).
¿Qué es la trufa negra?
Su nombre científico es Tuber Melanosporum. Es conocida en el mundo cómo el diamante negro de la gastronomía. Su precio alcanza US$ 2.000 por kilo en ciertos mercados.
Crece debajo de la tierra y es descubierta por perros o chanchos especialmente adiestrados. En la Argentina se usan perros. Las localizan bajo tierra, por medio de su aroma penetrante.
Cada trufa es única en cuanto a forma, tamaño y peso. En Trufas del Nuevo Mundo el promedio es de 40 gramos. La más grande que fue cosechada hasta el momento alcanzó 550 gramos.
Su forma y tamaño son irregulares, su superficie rugosa y su color marrón oscuro. La gleba (la carne de trufa) más oscura es la más sabrosa.
España es el mayor productor y Francia el mayor consumidor. las trufas italiana tienen la reputación de ser las más exquisitas.
Se las incorpora en los platos, rayándolas o fileteándolas para aromatizar pescados, carnes, pastas, aves, risottos, huevos, quesos, sopas y hasta postres.
La trufa negra se procesa para conseguir subproductos como manteca, pâtés, jugos o agua de trufas y quesos.
Una trufa fresca se conserva correctamente por 10 días en un recipiente hermético, en frío.
Trufiturismo
Empezará en agosto. Es el nombre que dieron en Trufas del Nuevo Mundo a las visitas que organizan. Es posible participar en la caza de trufas con los perros adiestrados y vivir la experiencia de cosechar uno de los productos más nobles que nos da la naturaleza.
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