Gastronomía y hoteles

Paesano Rosso, nuevo restaurante italiano en La Plata

La "vera pizza napoletana" ya llegó, acompañada de una gran terraza coctelera en el corazón gastronómico de la ciudad.

Por Graciela Cutuli

El grupo A Punto, que ya tiene varios emprendimientos gastronómicos en La Plata y City Bell, abrió en la capital bonaerense su nuevo restaurante, Paesano Rosso, con la vera pizza napoletana como producto estrella.

¿La ubicación? El Eje Fundacional de la Ciudad de La Plata, donde se encuentran la Legislatura, el nuevo Mercado Baxar (un imponente proyecto en pleno desarrollo), el Museo Pettoruti, la Casa Curutchet y el Paseo del Bosque.

“Cuando empezamos a soñar Paesano Rosso, leímos una frase que representó lo que significa para nosotros: es que "somos lo que hacemos", pero siempre respetando lo que hicieron de nosotros. Y a partir de ahí nos vimos representados en el italiano. Una persona seductora, joven, a quien le gusta la moda, la arquitectura, que es actual. Pero cuando le llega el momento, reconoce auténticamente y se enorgullece de su origen, de su mamá, su familia, de la tradición de las pastas, del hacer, de la elaboración de los productos gastronómicos. Eso es lo que nosotros quisimos representar en Paesano. Un concepto moderno, actual, joven, que respeta por sobre todas las cosas el arte del hacer y el buen producto, con un producto genuino”, dice Carlos Leuzzi, del grupo A Punto y responsable del proyecto.

A la hora de la carta, el sello es la italianidad. Ingredientes auténticos y de calidad se distribuyen en las diferentes zonas del restaurante, desde La Salumeria -donde hay productos como salame piamontés, prosciutto di Parma, mortadella al pistacchio o queso gorgonzola- hasta las pastas -ravioles rellenos de carne braseada, spaghetti alla carbonara o tortelli di zucca- y las carnes, combinadas con diferentes ensaladas, cous-cous o vegetales asados. Para los comensales, uno de los grandes atractivos es la cocina a la vista y poder disfrutar del proceso de elaboración.

La pizza

 Pero el menú tiene su gran apuesta en la vera pizza napoletana, con los ingredientes, la receta y la cocción tradicional de Nápoles. Se hace con harina de molienda, tomate San Marzano, mozzarella fior di latte y aceite oliva: estos ingredientes que se fusionan en el horno a leña a 450 C°, durante 40 segundos. El proceso de creación incluyó, desde la importación de harina especial hasta hormas de quesos Grana Padano y Parmigiano y el acuerdo con un molino harinero para desarrollar una harina idéntica a la de los italianos. “Nos dejan hacer una harina para nosotros, porque allá se usa una harina más rústica, molida a la piedra, y masas madres más rápidas. Las harinas italianas tienen más gluten, hidratan mejor y tienen mejor levadura”, explica el chef ejecutivo Leandro Barroso.

“Nos propusimos ser un concepto bueno, bonito y barato o accesible. Y dijimos: bueno, vamos a pensar en un producto típico italiano que es la pizza. Nos pusimos a investigar el origen y descubrimos que nace en Nápoles. A partir de allí fuimos a Nápoles, nos contactamos con la asociación de la Vera Pizza Napoletana, mandamos a nuestro chef ejecutivo y a Rocío, que es la chef de todo nuestro centro de producción. Fueron a Nápoles, estudiaron el arte y oficio de hacer la pizza, la harina que se usa, el tomate San Marzano, el horno. Y eso lo replicamos; de hecho hoy importamos el tomate San Marzano, el tomate con denominación de origen que se cultiva en la ladera del Vesubio”, agrega Carlos Leuzzi.

El tomate de San Marzano “es un tomate dulce, nosotros acá trajimos las semillas y lo cultivamos en el cordón hortícola de La Plata, pero la tierra y el agua tienen mucho que ver y por eso el resultado aquí fue diferente. Quisimos ser verdaderos y  por eso ahora importamos el tomate San Marzano para que la gente de la ciudad pueda disfrutar la pizza verdaderamente napolitana”.

La terraza

Paesano Rosso y Aperol presentan el espacio más atractivo del lugar: su terraza coctelera, ideal para disfrutar la puesta de sol entre amigos, disfrutando los productos de la carta sin olvidar lo dulce: “Tratamos de ser consecuentes en Paesano Rosso con la pastelería napolitana: los cannoli, la sfogliatella, el postre babá. Rocío Serrano cuando viaja a Nápoles se centra en ver cómo es ese producto, ahora trasladado a la ciudad de La Plata”.

En cuanto a los cócteles, se ofrecen vermuts y aperitivos italianos, además de la coctelería de autor y tragos tradicionales. También hay un cóctel del día con precios accesibles, que revela el estilo propio de cada bartender.

El equipo 

Rocío Serrano es Chef Ejecutiva del Grupo A Punto y jefa de pasticceria en este restaurante. Es la encargada de todas las masas y dulces que se elaboran de forma artesanal. Hay que probar los cannoli y la sfogliatella especialmente: el primero es una especie de cañoncito relleno con ricotta cremosa, naranja glaseada y pistachos; con nutella y avellanas; o con dulce de leche; mientras la sfogliatella es una masa hojaldrada rellena de ricotta o crema pastelera. En esta parte del menú también hay tortas y distintas versiones de tiramisú. 

Además de Rocío y el chef Leandro Barroso, el staff se completa con el chef Pablo Schinella; el pizzaiolo, Matías de la Serna; el bartender, Matías Cardozo y el gerente, Martín Gomez.

El Mercado Baxar

La próxima novedad que dará que hablar es la apertura del mercado Baxar, muy cerca de Paesano Rosso.  “Es un proyecto -dice Carlos Leuzzi- que creemos va a ser muy importante para la ciudad. Tal como lo estamos pensando y generando va a ser el primero en la Argentina. Es un mercado de 3300 metros cuadrados donde tenemos como principio el comer, el aprender y el comprar. Esos son los tres ejes que nos nutren. A partir de ahí intentamos que distintos sectores de la gastronomía, con distintas clases de cocina, de distintos países y cocineros, más el mercado en sí, con los frescos y todo lo demás, se conjuguen en un gran punto de encuentro, con una gran terraza cervecera para que la gente se pueda entrar y distraer. Ya abrió una parte que es el 20 por ciento, pero esto es un proyecto grande que sale de una parte de la otra y aún falta. Estamos abocados a este nuevo desafío que creemos que va a gustar, y nos acompaña un cocinero con estrellas Michelin como Mauro Colagreco: él va a integrar con sus conceptos el mercado, asociándose con un cocinero italiano que también tiene estrellas Michelin. Y Gastón Acurio tal vez traiga Ottanta o Barra Chalaca, acá en La Plata no hay todavía un concepto tan genuino e interesante de la cocina peruana”.

Paesano Rosso: Av. 51 455, B1900AVJ La Plata, Buenos Aires

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