Gastronomía y hoteles

Galicia y su Obradoiro de Sabores 2018

La Xunta de Galicia presentó en Buenos Aires los sabores típicos del mar y la tierra gallega. 

Galicia es una región pequeña en superficie pero enormemente grande en sabores. Y sobre todo, de una sorprendente diversidad. Para promover sus productos, que alcanzan los más altos estándares de calidad que se puedan desear en su rubro, una delegación de la Xunta de Galicia visitó Buenos Aires -como parte de una gira que incluyó países de Europa y Sudamérica- y de la mano de un chef gallego deslumbró con un auténtico concierto de sabores. El evento fue bautizado Obradoiro de Sabores.

Estuvieron presentes, entre otras autoridades, el Embajador de España, Javier Sandomingo Núñez, y Antonio Rodríguez Miranda, Secretario Xeral da Emigración de la Xunta de Galicia. El evento se realizó en el Club Español, el bello edificio de la calle Bernardo de Irigoyen que desde hace un siglo concentra parte de la actividad de la extendida comunidad española en la Argentina. 

Obradoiro de Sabores, con autoridades de Galicia y España en el Club Español de Buenos Aires

“Espero que puedan descubrir los productos del mar y de la tierra gallega, que se puedan trasladar emotivamente a esa tierra”, fue la introducción de Rodríguez Miranda, quien destacó que Galicia “tiene la particularidad de ser la comunidad de España con mayor número de kilómetros de costa. La ría es un lugar privilegiado no solo para pescar sino para cultivar aquellos productos del mar que comemos. La acuicultura es una de las esencias de Galicia, de una industria con tradición pero absolutamente moderna, nueva e innovadora. El resultado de lo que tenemos en el paladar es consecuencia de la tierra y del mar que lo produce”. 

Conserva de mejillones gallegos

¿Cómo es la cocina gallega?

La cocina gallega “es como somos los gallegos: una cocina sin demasiadas pretensiones, que no quiere imponerse ni avasallar a nadie. Es una cocina honrada, de buen fondo, de buen producto -en algunos casos de los mejores del mundo- y que solo aspira a que quien tenga una experiencia con ella logre un buen sabor de boca”.

Conservas de sardina gallega

La tierra gallega genera inolvidables productos de la tierra, pero sobre todo del mar. “Uno mira el mar en los diferentes sitios del mundo y parece que es la misma cosa pero no lo es: el medio y el entorno en el que se crían determinadas especies son diferentes y el mar gallego es el mejor del mundo. La forma de la costa, en forma de rías, determina que haya un plancton especial que no se da en otros mares, y que producen pulpos, centollas, percebes y merluzas que no tienen rival en el mundo. No en vano la vieira es el símbolo del peregrino que camina hacia Santiago de Compostela, esa concha de bivalvo que el peregrino usaba para todo, incluso para comer como plato de campaña”, recordó Rodríguez Miranda.

Galicia es un territorio pequeño, tiene 30.000 km2 de superficie, con una gran diversidad porque en ese territorio caben el clima continental, mediterráneo, atlántico. Un territorio que va de cero metros a 2400, con suelos muy diferentes y muchos microclimas, pequeños pero diversos. Y esa variedad justamente generó sus 34 marcas de calidad. Además tiene su propio ministerio del mar, a tal punto es importante la pesca para la región. 

Galicia cuenta con cinco denominaciones de origen y cuatro marcas de calidad definidas por la Unión Europea para sus vinos: la superficie vinícola gallega es aproximadamente el 20 por ciento de la superficie total de Galicia, y de hecho todo el viñedo gallego cabría en la ciudad de Buenos Aires. La degustación de los vinos gallegos acompañó, de hecho, el Obradoiro de Sabores 2018 en Buenos Aires.

El mejor cocinero joven de 2017 en Galicia

Jorge Gago, dueño del restaurante A Maceta en Santiago de Compostela, fue el encargado de preparar los platos con que Galicia ilustró sus mejores productos durante el Obradoiro de Sabores 2018. “Lo que intentamos -explicó- es poner en valor el producto que hay en Galicia, y que es bueno para exportar. Productos fáciles de cocinar con varios truquitos que se pueden captar con buenos consejos: queremos mostrar a la gente todo lo que puede llegar a hacer”. 

El chef Jorge Gago

“Nos hemos centrado mucho en el mar y en la tierra. De la tierra hemos elegido castañas, quesos, fabas de Lourenzá. Del mar sardina, erizo mejillón berberecho navajas; hemos querido dar un recorrido para que se viera todo el potencial de la ría gallega”, explicó Gago a Turismo de Bolsillo. 

“Mi restaurante está en Santiago de compostela y lo que intentamos es que todo sea lo más pulcro posible: no engañar ni disfrazar sabor, sino que el producto sea protagonista en todo momento: si te comes una merluza, que te sepa a merluza, si te comes un mejillón, que te sepa a mejillón, acompañado de diferentes matices, como el erizo o un berberecho. Queremos hacer una cocina limpia y bastante desenfadada, también tomamos elementos de diversas culturas”.

Galicia cumple todos los requisitos para tener los mejores mariscos del mundo: “Esto es algo que nos ha tocado vivir, no lo hemos elegido, el mar nos lo ha dado y lo aprovechamos”, contó el chef, que presentó y explicó así su menú: 

Sunomono gallego: un caldo de pescado potenciado. “Haces un caldo con unas cabezas de pescado, lo potencias, le añades un poco de azúcar y mirin. Eso lo infusionas y luego le añades algas (codium, salicornia, lechuga de mar) y navajas. Se sirve frío y es un plato que abre mucho el apetito, que comienza bastante dulce en boca y luego termina bastante salado.

Sunomono gallego

Maridaje de frutos de mar: hemos hecho una emulsión del propio erizo en conserva a modo de guiso y hemos añadido el mejillón y el berberecho, acompañado también de las algas. Hemos acompañado con conservas gallegas de la mejor calidad (sardinas, mejillones, navajas).

Pulpo Lourenzá: en Lourenzá no hay pulpo, pero aprovechamos las fabas (alubias o porotos) de Lourenzá. Este plato es una conjunción de la faba con una emulsión de zanahoria que trituramos y montamos con girasol y pulpo al estilo feira, con un poquito de pimentón por encima.

Pulpo Lourenzá

Paté de sardina, castaña, y queso San Simón da Costa: el queso le aporta el ahumado al paté. Con un robot de cocina metes todos los ingredientes calentando un poco la nata previamente. Turbinas y sale este paté tan rico, acompañado con unas tostadas o galletas marineras es delicioso.

Paté de sardina, castaña, y queso San Simón da Costa

Empanadilla: iba a ser de lacón pero elegimos cerdo de aquí, y le hemos añadido grelos. Hemos hecho un pliegue japonés y frito, que aquí se suelen hacer más bien al horno. Es una masa perfecta para freír porque cruje.

Empanadilla de cerdo y grelos

Postre: tarta de Santiago con una ganache de dulce de leche, reducción de dulce de leche, helado de vainilla y marrón glacé (una castaña recubierta de azúcar). La tarta de santiago consta de harina de almendra, huevos, harina normal. Se hace como un bizcocho normal y corriente, se termina con azúcar glas. Y sobre la castaña, vale recordar que en Galicia tiene mucha influencia, ya que era la principal fuente de hidratos de carbono para la población antes de la llegada de la papa desde América.

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