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El Día Mundial de la Pasta

Se celebra el 25 de octubre. Aquí algunas de las más típicas de Italia. ¿Cuál es tu preferida?

Corta, larga, rellena, seca, fresca. A la bolognesa, a la carbonara, al fileto, con pesto… el mundo de la pasta -el “primo piatto” de toda auténtica comida italiana- es un clásico que se hizo mundial. De norte a sur, de este a oeste, Italia cuenta un número sin fin de variedades de pasta, una más tentadora que la otra: sea por la forma, por el relleno, por el tipo de harina, por la preparación o el acompañamiento, las opciones son tantas que cuesta conocerlas todas y, sobre todo, elegir.

El 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, que se estableció en 1995 (aunque la pasta se conozca desde cinco mil años antes de Cristo). La fecha que ahora conmemoramos surgió cuando 40 productores de todo el mundo se reunieron para realizar el Primer Congreso Mundial de la Pasta: mucho después de que Marco Polo la importara de China en el siglo XIII (aunque una historiadora británica cree que se trata solo de una leyenda iniciada por una fábrica de spaghetti en los años 20). Lo cierto es que la pasta existe hace siglos y en su modalidad seca fue muy popular a partir del siglo XV, cuando era fácil de transportar en los barcos que viajaban hacia el Nuevo Mundo. Desde Estados Unidos hasta la Argentina, el revival de la pasta se daría más tarde, a partir del siglo XIX, con la instalación en las Américas de millones de inmigrantes italianos. Durante el siglo siguiente, la pasta se convirtió en un fenómeno mundial. 

Aquí una selección de ocho tipos de pasta para descubrir durante un viaje a Italia:

Bigoli (Véneto). Son típicos de la cocina véneta (la región de Venecia), pero se conocen también en algunas áreas de Lombardía. Se trata de una pasta larga (parecida a los spaghetti) y rugosa, capaz de retener muy bien las salsas de acompañamiento. Se cree que nacieron en Padua en el 1600, gracias a un fabricante que patentó la máquina para hacerlos, en tanto su nombre deriva de “bigàt” (oruga) porque su forma recuerda un poco a la del pequeño animal. Son tradicionales con ragú de pato, o bien con sardinas, anchoas y cebolla. 

Bigoli

Pizzoccheri (Lombardía). Se inventaron en el pueblo de Teglio y son semejantes a los tagliatelle, de color oscuro porque se preparan con harina de alforfón (trigo sarraceno). El parecer el nombre deriva de “pit” o “piz”, con el significado de “pedacito”, o bien de la palabra “pinzare” (aplastar), por su típica forma. Según la receta tradicional, la pasta se cocina con papas y repollos; luego se condimenta con manteca saborizada con ajo y con queso Casera, hecho con leche vacuna.

Pizzoccheri

Agnolotti (Piamonte). Se trata de una pasta rellena típica de las provincias de Asti y Alessandria. Se realizan como hojas de pasta al huevo de forma cuadrada, rellenas con carne de cerdo, conejo y ternera. En cuanto al nombre, según la tradición deriva del cocinero Angiolino, que inventó la receta. Se sirven tradicionalmente en caldo o condimentados con estofado y ragú de carne.

Agnolotti

Cappelletti (Emilia Romagna). Nacidas en el siglo XIX, su nombre deriva de la forma, que recuerda a un sombrerito. Los cappelletti se preparan cortando la pasta al huevo en círculos o cuadrados, y rellenándola con carne o quesos. Se consideraban símbolo de riqueza, y las familias menos pudientes solo los preparaban para las fiestas como la Navidad. Por eso augurar “cappelletti in tavola” (cappelletti en la mesa) era un deseo de prosperidad. Se sirven en caldo, o condimentados con ragú de carne de cerdo. 

Cappelletti

Bucatini (Lazio). Los bucatini, típicos de la región de Roma, son una pasta larga con una perforación en el medio realizada gracias a un bastoncino. Se cuenta que era una de las pastas favoritas de Rossini, y que el músico había encargado la realización de una jeringa de plata para llenarlos mejor, sobre todo con hígado de pato. Hoy se preparan con salsas muy diversas, pero si se viaje por el Lazio hay que probarlos sin duda all’amatriciana.

Bucatini

Paccheri (Campania). Oriundos de la tradición napolitana, son un tipo de pasta de trigo candeal semejante a los macarrones, pero mucho más grandes. El término deriva del griego antiguo y luego del italiano “pacca” (el cachetazo dado sin hostilidad y con la mano abierta). Tiene un tamaño superior al normal y suele acompañarse con condimentos bien sabrosos. En general se condimentan con pastas de mucho cuerpo, como el ragú, o se rellenan con ricotta. Es tradicional servirlos “a la sorrentina”, con salsa a base de tomates San Marzano, mozzarella, queso caciocavallo, peperoncino, aceite y albahaca.

Paccheri

Orecchiette (Puglia). Son típicos de Puglia y Basilicata; se preparan con harina, agua y sal. La forma recuerda a pequeñas orejas, de donde viene su nombre. Hay quienes le atribuyen orígenes provenzales, otros en cambios afirman que se difundieron gracias a la dominación suevo-normanda en Bari. Se condimentan con hojas de nabo, salsa de tomate y albahaca, ricotta o guiso de carne.

Orecchiette

Malloreddus (Cerdeña). Son típicos ñoquis sardos: una pasta corta hecha con harina de trigo candeal, agua y azafrán (un ingrediente que se está perdiendo en la preparación). Su nombre significa “terneritos”, porque según la tradición campesina su forma recuerda a la un ternero recién nacido. Se parecen en realidad a conchillas con la panza rayada, una decoración que se hacía con cestas de paja muy difundidas en Cerdeña, llamadas “ciuliri”. Se preparan con ragú de salchicha y un poco de queso pecorino sardo.

Malloreddus

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