Gastronomía y hoteles

¿A qué se parecían los primeros restaurantes?

Por más increíble que parezca, tuvieron una connotación médica en sus inicios, antes de transformarse en la cuna de la gastronomía.

Por Nathalie Louisgrand, profesora-investigadora, Grenoble École de Management (GEM) - Francia. 

El concepto mismo de restaurante conoce hoy cambios mayores con el concepto "click and collect" y las "dark kitchens" o "cocinas fantasmas". Con estas nuevas maneras de comer, el consumidor tiende a alejarse del lugar físico que conforma el restaurante. Esos cambios interrogan sobre su identidad misma e invitan a reflexionar sobre sus orígenes.

Del "bon bouillon qui restaur" al lugar "restaurant"

La palabra restaurante, con el sentido que le conocemos hoy, fue validada por la Academia Francesa en 1835. Hasta ese momento, el "restauran", también conocido como "bouillon restaurant" (sopa restauradora) designaba un plato compuesto principalmente, aunque variaban las recetas, por carne, cebollas, especias y legumbres. Se trataba de una sopa con cualidades medicinales y digestivas cuyo objetivo inicial era devolver sus fuerzas a personas debilitadas, en otras palabras "restaurarlas". El término "restaurant" tuvo entonces una connotación médica en sus inicios. De hecho, los lugares que vendían tales sopas en los años 1760 se conocían como "casas de salud". 

El primer restaurante

El primer restaurante tal como lo concebimos hoy abrió sus puertas en París en 1765, en la calle de Poulies (la actual Calle del Louvre). Sobre la fachada del negocio, se grabó una frase en latín, inspirada por la Biblia: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo" (vengan hacia mí ustedes cuyo estómago sufre y los restauraré). Es de ahí que derivó el término de restaurante. El propietario se llamaba Mathurin Roze de Chantoiseau.

Otros escritos mencionan un tal Boulanger, que vendía platos "restaurans" tales como pollo, huevos, pastas frescas y pasteles de sémola cuyo color claro pasaba por tener efectos benéficos sobre la salud.

Ese lugar fue uno de los primeros en conseguir un éxito culinario gracias a su receta de "volaille sauce poulette" (pollo en salsa de pollita) que terminó siendo renombrada en todo París. Diderot lo mencionó en 1767 en una carta que escribió a Sophie Volland: 

"¿Si tomé gusto para el restaurador? Realmente sí; un gusto infinito. Uno está bien servido, un poco caramente, pero en el momento cuando uno lo desea. […] Es una maravilla y me parece que todo el mundo lo alaba". 

El escritor Édouard Fournier cuenta por su parte la aparición en ese restaurante en su obra "Paris démoli", publicada en 1853:

"Muy cerca de ahí, en la calle de Poulies, abrió, en 1765, el primer Restaurante, que fue transferido luego en el hotel de Aligre. Era un establecimiento de sopas, donde no se servían pucheros, como lo hacen los cocineros, sino que se servían pollos preparados con sal gruesa, huevos frescos, sin mantel, sobre pequeñas mesas de marmol". 

Durante aquellos años que precedieron la Revolución Francesa, Mathurin Roze de Chantoiseau fue el primero en proponer el concepto novedoso que consistía en un servicio sin horarios fijos, sobre una mesa individual y en ofrecer una selección de platos cuyos precios eran indicados de antemano, en la entrada del local. Hasta ese momento, los únicos lugares en Francia donde se podía comer fuera de la casa eran la taberna o el albergue. 

Sin embargo, aquellos establecimientos solo tenían mesas compartidas y servían un plato único, cuyo precio no era conocido de antemano, a horarios fijos. Además, la calidad era muchas veces dudosa. Las personas que acudían a esos lugares lo hacían para nutrirse y no para apreciar las cualidades gustativas de un plato. En cuanto a los rotiseros y los traiteurs, que existían también ya en la época, solo podían vender piezas enteras y no porciones individuales.

La nueva manera de comer, propuesta por Mathurin Roze de Chantoiseau, fue muy exitosa y ese estilo de restaurante se expandió y evolucionó. La noción de placer al comer se hizo preponderante y la gastronomía se desarrolló y, en una cierta medida, se democratizó. Hasta el momento, las únicas personas que comían muy bien en Francia eran los miembros de la corte de Versalles o los nobles, porque disponían de sus cocineros personales. 

Los nuevos restaurantes y la aparición del menú

En la víspera de la Revolución Francesa, entre el centenar de restaurantes censados en París, muchos tenían un gran renombre. Los clientes ya no venían para comer platos restauradores, sino para degustar preparaciones que encantaban sus paladares. El restaurante tipo de la época era un lugar lujoso que se concentraba en el barrio del Palais-Royal. Era donde residía la clientela acomodada que podía ofrecerse tales refinamientos que, si bien no eran más reservados a los solos aristócratas, seguían más bien caros. 

La gran novedad de los restaurantes de aquel momento fue el menú. Los establecimientos proponían una selección incalculable de platos. El menú fue inventado porque "solo proponía un menudo -menu en francés- resumen de la prodigalidad de la casa" como lo escribió la historiadora Rebecca Spang.

Sin embargo, incluso con esta versión abreviada de lo que se ofrecía, el cliente necesitaba largos minutos para leerlo. De hecho, durante los primeros años, su uso no fue evidente para muchas personas. Por otra parte, el menú permitía también, gracias a las palabras que se empleaban, despertar deseos y sensaciones de otra manera que por la nariz y la vista y reforzar el apetito, funciones que conserva al día de hoy.

Antoine de Beauvilliers y el primer restaurante gastronómico

Antoine de Beauvilliers, ex Officier de bouche (oficial de boca) del conde de Provenza, hermano del rey, fue el primero de su profesión que dejó a su empleador para instalarse por cuenta propia. Abrió el Beauvilliers, en París, en 1782, en el barrio del Palais-Royal, sobre la calle de Richelieu, Fue reemplazado algunos años más tarde, en la misma calle, por la Taberna de Londres. Ese lugar muy lujoso conoció rápidamente un inmenso éxito porque daba la posibilidad a sus clientes -principalmente aristócratas- de comer como en Versalles. Tenía un marco magnífico, un servicio impecable, una cava completa y platos exquisitos presentados con mucho cuidado en una vajilla espléndida. Durante largos años, su cocina no tuvo rivales dentro de la alta sociedad parisina. Se lo considera de hecho como el primer restaurante gastronómico francés.

La restauración gastronómica francesa hizo así su aparición y nacieron nombres prestigiosos como Véry, Les Trois-Frères Provençaux (qui traerá a París platos de bacalao y la bouillabaisse marsellas) o bien el restaurante Le Grand Véfour, que sigue existiendo en la actualidad. El aspecto médico de las primeras "sopas restauradoras" había sido reemplazado entonces por la gastronomía, una referencia cultural francesa ahora mundialmente reconocida.

Foto de apertura: Déjeuner au Palais Royal, 1822, por George Cruikshank (1792-1878). British library. Esta nota fue publicada por The Conversation bajouna licencia Creative Commons.

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