Creados en el siglo XIX para alimentar a la clase obrera parisina, los bouillons son restaurantes baratos. Habían caído casi en desuso a lo largo del siglo XX. Ahora regresan con fuerza. ¿A qué se debe? ¿Qué hace especial a un Bouillon y cuál es la historia de estos establecimientos tan típicamente parisinos?
Por Nathalie Louisgrand, Profesora e investigadora, Grenoble École de Management (GEM)
En el siglo XIX, la idea vanguardista de la Compagnie hollandaise era ofrecer comidas nutritivas y baratas a los numerosos trabajadores de París. En 1828, abrió una serie de pequeños restaurantes que servían bouillons -o caldos de carne hervida- en distintos puntos de la capital a una creciente población obrera. Había nacido el concepto de caldo y, con él, una primera forma de estandarización de las comidas de bajo coste. Pero en 1854, la empresa desapareció. Fue entonces cuando surgió el hombre que pasará a la historia como el padre de los bouillons: Baptiste-Adolphe Duval.
En la década de 1850, Baptiste-Adolphe Duval tenía una carnicería en la calle Coquillère de París(distrito1). Como sus clientes sólo compraban los “mejores cortes”, Duval buscaba una forma de utilizar la “carne de baja calidad” que no se vendía. Así pues, pensó en preparar un caldo a base de los cortes inferiores de carne de vacuno, así como de carne de vacuno hervida de alta calidad. En 1854, abrió un restaurante en la calle de la Monnaie, en el distrito 1 de París. Allí ofrecía platos calientes, reconfortantes y baratos a los bolsillos más modestos, en particular a los numerosos trabajadores de Les Halles, el “vientre de París”. A medida que el barón Haussmann embellecía y modernizaba la ciudad, miles de obreros llegaban de toda Francia para trabajar en la capital: tantas bocas que alimentar. El éxito fue inmediato.
El antepasado de la comida rápida
A continuación, Duval abrió otros establecimientos en la capital, entre ellos, en 1855, un suntuoso establecimiento de arquitectura de hierro y fundición ubicado en un inmenso salón de 800 m2 en el número 6 de la rue de Montesquieu (1er), no lejos del Louvre. Este edificio, con capacidad para 500 personas, ofrece servicio las 24 horas del día a cargo de camareras reconocibles por sus vestidos negros, delantales blancos y gorros de tul. Estas camareras, también conocidas como las “criadillas”, simbolizaban los Bouillons Duval, y fueron dibujadas por artistas como Auguste Renoir y escritores como Joris-Karl Huysmans. Surge una nueva clientela, atraída por la buena relación calidad-precio, la flexibilidad de horarios y los precios fijos. Estaba formada por las clases media y media baja. La oferta de platos se amplió con los años, desde el pot-au-feu, el boeuf bourguignon y la ternera asada hasta las ostras, las aves y el pescado.
Le bouillon Duval en el parque Champ-de-Mars (París 7e).
Estos locales -que adoptaron el nombre de “bouillons”- eran lugares muy limpios, símbolos de modernidad. Rápidamente, se convirtieron en un concepto de restaurante por derecho propio, que ofrecía comida sencilla y de gran calidad. Se les considera uno de los precursores de la comida rápida.
Un nuevo modelo de negocio
El éxito económico de Bouillons Duval se debe principalmente a su modelo de gestión de existencias. Funcionaban como una cadena de restaurantes, aplicando economías de escala a través de sus propios métodos de aprovisionamiento, producción de pan, carnicerías, etc. En 1867, Duval crea la “Compagnie anonyme des établissements Duval” con 9 sucursales. En 1878 ya eran 16, y a finales del siglo XIX decenas más en la capital.
El éxito de los Bouillons Duval fue emulado por muchos. Pero aunque en 1900 había unos 400 en la capital, en realidad englobaban una gran variedad de establecimientos que funcionaban de forma diferente, desde simples vendedores ambulantes hasta bouillons que seguían los pasos de Duval -como los establecimientos Boulant y Chartier-.
Abrió sus puertas en 1896 en los Grandes Bulevares y sigue funcionando hoy en día. Su inmenso salón con paneles de madera tallada y sus magníficas lámparas de araña art nouveau están declarados monumentos históricos. Nunca ha cerrado sus puertas ni ha cambiado de nombre y, a diferencia de todos los demás, ha resistido el paso del tiempo y de la moda sin interrupción, aunque sus cifras de asistencia hayan fluctuado.
Como concepto de restaurante popular, el bouillon se convirtió en una institución esencial en el paisaje parisino. Su éxito continuó hasta los años de entreguerras, cuando cayó en desuso. En la Francia de las Trente Glorieuses (1945-1975), el caldo parecía anticuado y pasado de moda, y los clientes preferían las brasseries, que les parecían más elegantes y modernas. En losaños sesenta también se desarrollaron los establecimientos de comida rápida.
Desde 2017, los bouillons han hecho su reaparición
Sin embargo, la llama del bouillon y la imaginación que lo acompaña nunca se ha apagado del todo y así, en noviembre de 2017, los hermanos Moussié, restauradores, abrieron Bouillon Pigalle en París (París 18).
Su objetivo es recuperar los códigos originales del bouillon, con platos reconfortantes (como el boeuf bourguignon, el petit salé con lentejas o el puré de salchichas) y postres gourmet (como los profiteroles rociados con chocolate caliente), servidos a precios modestos, en una decoración retro, en grandes mesas de estilo cantina, todo ello en un espíritu “bon franquette” con un servicio ininterrumpido y sin necesidad de reservas.
Ha tenido un gran éxito y, poco a poco, se están (re)abriendo otros establecimientos, como el Bouillon Julien en 2018 en un entorno restaurado, o el Bouillon République en 2021 en el marco preexistente de la brasserie alsaciana Chez Jenny. Estos restaurantes económicos atraen a muchos clientes, franceses y extranjeros, encantados de comer bien por (demasiado) poco dinero en una época de inflación. Muchos de ellos ofrecen un entrante, un plato principal y un postre por menos de 20 euros. Su renacimiento también se basa en los valores de sencillez y autenticidad.
Por otra parte, muchos bouillons insisten en ser “caseros”, y a menudo trabajan con productores locales.
Desde hace dos o tres años, los chefs con estrellas Michelin también abren su propio bouillon. Es el caso de Christophe Aribert, chef de Grenoble (en los Alpes franceses) con dos estrellas, cuyo Bouillon A abrió en mayo de 2022. Utiliza productos ecológicos, locales y de temporada. Thierry Marx, chef con dos estrellas, abrió Bouillon du Coq en Saint-Ouen en 2024, ofreciendo arenque y manzana en aceite y su famoso coq au vin. Para él, también es una forma de actualizar platos que se han tachado de “anticuados” a precios muy asequibles.
Desde principios de 2023, se calcula que se crea un bouillon cada mes en Francia. Los bajos precios son su principal atractivo.
Mantener unos precios asequibles es la prioridad número uno para muchos propietarios de caldos. ¿Su secreto? Mucha preparación previa (sobre todo platos fríos como huevos con mayonesa o vinagreta de puerros), un número reducido de acciones por plato (ni demasiadas técnicas, ni una preparación complicada), recetas sencillas, un menú que cambia poco, pero también ahorro en el volumen de compras y mesas que se vuelcan muy rápidamente.
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