Gastronomía y hoteles

DEL TERRITORIO AL PLATO, EDICIÓN CUYO

Esta iniciativa del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria valoriza alimentos y cocinas regionales, con la presencia de productores y cocineros de distintos lugares de la Argentina. Esta vez, San Juan y Mendoza.

Del Territorio al Plato es un ciclo organizado por el INTA y la Fundación ArgenINTA, en el cual los protagonistas son los cocineros, los productos y los productores regionales argentinos. Ayer la edición 2019 fue dedicada a Cuyo y principalmente las provincias de Mendoza y San Juan. 

Productores, cocineros y técnicos del INTA que participaron en la edición cuyana del evento. 

Para su realización intervienen los actores de las cadenas de producción, incluyendo a los técnicos del INTA. El objetivo es poner en valor, dinamizar y articular la producción regional de alimentos con la gastronomía y el turismo.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento de los distintos territorios argentinos gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”.

Este evento quiere articular la producción con las gastronomías regionales y los circuitos turísticos. “El turismo tiene la potencialidad de generar oportunidades en sectores que hoy están en lugares alejados de la urbe de Buenos Aires; es nuestra responsabilidad poner en valor la riqueza de las regiones”, observó Balbín.

El evento fue realizado en el restaurante Piso 9 del CCK, en el centro de Buenos Aires. El chef Martín Molteni fue el anfitrión en la cocina. Recibió a sus colegas de Cuyo e ideó junto a ellos los platos que se sirvieron. "Armar el menú de la Región de Cuyo fue un lindo desafío. Nos permitió viajar por el territorio a través de las charlas que tuvimos con los cocineros y los productores para poder desarrollar una propuesta que fuera representativa de cada área. Nos hablaron sobre los productos de mejor calidad, nuevos y más variados que están produciendo en cada región", dijo.

Las preparaciones en cuestión fueron piecitos de cabrito escabechados; pan de grasa, chutney de pera, tostada de pistacho, quesillo de cabra, carne a la masa; arancini de aceitunas fritas, punta de espalda sobre foccaccia y muchos otros como entradas. Como principales, cabrito larga cocción con concentrado de tomate, orégano, azafrán, humita y ajos confitados, y como cierre dulce de membrillo, crema mascarpone, crujientes de semillas y oliva extravirgen. Los platos fueron acompañados por vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza. 

Uno de los platos y dos de los vinos presentados durante el evento. 

Del Territorio al Plato: ¿cuáles son sus objetivos?

El INTA tiene presencia en todo el país y a través de distintas estrategias, instrumentos y programas promueve el rescate de saberes, la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias. El crecimiento de estas experiencias contribuye a la dinamización de la economía local a través de la diversificación de la actividad económica del territorio y el fortalecimiento del capital social.

El INTA trabaja junto a grupos, organizaciones, comunidades, instituciones y gobiernos locales, fortaleciendo aspectos que hacen a la producción y la comercialización de los alimentos y productos. El INTA tiene casi 60 años. Acompaña el desarrollo de la producción agropecuaria, los productores y las comunidades rurales, a través de la investigación agropecuaria y agroindustrial por medio de una red de Estaciones Experimentales y Agencias de Extensión distribuida por todo el país y en permanente contacto con sus habitantes.

Los productores destacados en el evento

Bruno Gil, de Cooperativa Cosechas (Mendoza), es productor frutihortícola y el producto que presenta es el tomate. Se presenta fresco, deshidratado, en conservas, triturado y pelados enteros.

Julio Rodríguez, presidente de Agricultores del Valle (Mendoza), es productor oreganero. Esta cooperativa nuclea pequeñas fincas de orégano, ajo y zapallo. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. 

Federico Silvapintos, de Azafrán Mendoza, fue uno de los pioneros en el cultivo de esta planta en 2010. Elabora un producto de alta calidad realizado de forma artesanal para su uso tradicional en la cocina. Una quincena de productores alcanzaron este año una cosecha de 2,5 kilos de hebras. Para lograr un gramo de azafrán (hebras secas) es necesario cosechar entre 120 y 140 flores. 

Ángel Ferrero, representante de la Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza. Es un grupo de 13 familias vinculadas a la actividad vitícola. Elaboran vinos blancos, rosados y tintos, secos y dulces.

Matias Grazioli se dedica a la producción hortícola, principalmente a la de ajo en Mendoza.

Gabriel Jofré es productor caprino de Malargüe (sur de Mendoza). Es miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos dentro de la marca comercial Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche.

Jorge González, de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas (San Juan) una de las cinco organizaciones que agrupan a unos cien productores en la provincia. Su producto estrella es el melón de media agua, que tiene un sello de Identificación Geográfica.

Inés Marcelina Maza representa la Escuela Agrotécnica Sarmiento (San Juan), una institución de formación de nivel secundario que tiene una fábrica de dulces de estación. Su producto más reconocido es el dulce de membrillo rubio de San Juan.

Juan Sierra es productor de aceitunas y aceite de oliva de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares (San Juan). 

Andrés Luis Biscaisaque repsenta EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta (San Juan). Es una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales. 

Luis Pérez es criador de cabras en el departamento de Lavalle (Mendoza). Comercializa carne de chivo, quesillo, cuero y guano. Con otros productores participa en el proyecto Sabores del Secano, por medio del cual los integrantes buscan la valorización de su producción local mediante la gastronomía.

Los cocineros cuyanos participantes

Sebastián Weingandt, Mendoza. Chef de los restaurantes de Bodega Renacer y Bodega Melipal.

Lucas Bustos, Mendoza. Restaurantes Trapiche y Ruca Malen (recomendados por la Guía Michelin). 

Ana Paula Gutiérrez, Mendoza. Chef instructor franquiciada de IGA (Instituto Gastronómico de las Américas), zona sur de Mendoza, Filial San Rafael.

Mauricio Barón, San Juan. Catering Mauricio Barón. Embajador de la Cocina Argentina representando a la provincia de San Juan por la Cámara Internacional de Gastronomía, con sede en Lima, Perú.

Julio Cruz, San Juan. Chef instructor en la Carrera de Chef en el Gremio Hotelero Gastronómico de la provincia de San Juan. 

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