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Absinthe: el hada verde que vuelve loco

Luego de un siglo de prohibición, se vuelve a destilar nuevamente pero bajo la forma de un producto regional de prestigio de las montañas del Jura, compartidas entre Suiza y Francia.

El absinthe, o absenta, es un alcohol muy fuerte con un gusto anisado que se produce con destilados de varias plantas y principalmente Artemisia absinthium. Se toma con el agregado de agua fría y azúcar. Fue producida históricamente en la región del Jura, unas montañas compartidas entre Francia y Suiza. A fines del siglo XIX se lo llamaba Hada Verde. Por su alta graduación en alcohol (entre 45 y 90°) y por los efectos de delirio que provocaba entre quienes abusaba, su consumo fue prohibido en Suiza de 1910 a 2005 y en Francia de 1915 a 2011. 

Un poco de historia

El absinthe fue particularmente popular entre los años 1880 y 1914, cuando la producción se incrementó mucho y su precio bajó considerablemente. Se produjo más de 36 millones de litros de ese licor en Francia en 1910. Su producción creó la riqueza de la ciudad de Pontarlier, en el Jura, el principal centro de destilación de absenta francés. En aquellos tiempos, un vaso de absenta era más barato que un vaso de vino. Pero tenía efectos deastrosos: creaba adicciones e incrementaba los casos de delirium tremens. A pesar de todo, fue la bebida favorita de muchos artistas y poetas como Vincent Van Gogh, Charles Baudelaire, Paul Verlaine y Henri de Toulouse-Lautrec. Su grado de alcohol es tan fuerte que un vaso era suficiente para provocar visiones, según Oscar Wilde, otro gran amateur. Émile Zoa describió el aterrador efecto de destrucción que provocaba en su novela La Taberna, una de sus obras maestras. 

Desde que se la volvió a autorizar, varias destilerías la producen nuevamente, tanto en Suiza como en Francia. Las cantidades son ahora mucho más acotadas que por el pasado y se busca producir un licor de excelencia, reservada a degustaciones moderadas. Los tiempos cambiaron pero los precios también y ahora una botella de absinthe es considerablemente más cara que una de vino, por más bueno que sea. 

El Val-de-Travers es un valle del Jura suizo. Es la cuna de esa bebida y es donde se concentra la docena de destilería que la producen actualmente en Suiza. 

El absenta en Suiza

El Jura suizo es la cuna de la bebida. Fue inventada ahí por la Sra. Henriod en el siglo XVIII y confió su receta en 1797 a quien fue el primer productor del Val-de-Travers. Actualmente, Suiza produce 150.000 de Hada Verde cada año.

El pueblo de Môtiers, en el Cantón de Neuchâtel, es el epicentro de este renuevo de la destilación del Hada Verde. Y desde 2014 tiene el único centro interpretativo que le ha sido dedicado en el mundo. Se aprende entre otras cosas, durante la visita, que la Artemisia produce una molécula, la tujona, que vuelve loco a quienes la consumen sin moderaciones. Por esta razón, los médicos y las iglesias lograron su prohibición a principios del siglo XX. Sin embargo, estudios modernos probaron que la tujona tiene menos efectos de lo que se pensaba en el pasado y que el problema era causado por consumos excesivos. Sin embargo, y como precaución, la tasa de esta molécula no puede superar los 35 mg por litro. 

Los actuales productores lograron darle un nuevo posicionamiento y transformaron esta bebida en un licor de prestigio. Tanto que es uno de los regalos que recibieron los nominados a la ceremonia de los Oscars, en Hollywood, este año.

La Ruta de la Absenta

Los productores suizos y franceses impulsaron la creación de un circuito de senderos que se puede seguir también en bicicleta o caminando para conocer los principales lugares vinculados con la producción de esa bebida. Va de Pontarlier (Francia) hasta Noraigue (Suiza) a lo largo de unos 50 kms. Se puede visitar y realizar degustaciones en las instalaciones de unos 30 productores. 

La hora verde

A fines del siglo XIX y principios del XX era el momento de predilección para el consumo de absinthe, hacia las 18.00 hs. En aquellos tiempos se tomaba de manera rudimentaria, con una pequeña mezcla de agua.

Junto con su jerarquización como producto regional de excelencia, los destiladores impulsan un ritual para tomarla y disfrutarla. Se utilizan grande copas con un tercio de licor. Se coloca una cuchara con perforaciones sobre el vaso, con un terrón de azúcar encima. Se vuelca agua helada por encima del azúcar hasta que haya sido disuelto totalmente.

También se puede utilizar el absenta en cocktails y el más famoso de todos fue creado por Hemingway. El novelista norteamericano lo bautizó Death in the Afternoon y es una mezcla con un cuarto de absinthe y tres cuartos de champagne bien frío dentro de una flauta. 

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