Entrevistas

Sebastián Acosta, Subgerente y Gerente de Alimentos y Bebidas y José Vergara Díaz, Chef de cocina

Ambos nativos de Chile continental, Sebastián está en la Isla de Pascua desde fines de 2014 mientras José, el Chef de cocina, se encuentra allí desde hace siete años. Los dos coinciden en su mirada hacia la isla y su gente y están llevando a la par los restaurantes del hotel, las mejores mesas de la Isla de Pascua tanto por la calidad de su propuesta gastronómica como por su entorno. 

¿Qué trayectoria tiene el hotel en la isla?

SA: Ha pasado por varias etapas. Al principio, cuando el turismo era balbuceante y llegaron los primeros charters, no había hoteles aquí. Eran los años 50, y se levantaron algunas carpas en el emplazamiento del actual Hanga Roa. Luego hubo un complejo de bungalows construidos y manejados por una empresa estatal. Hasta que el predio fue comprado por la familia de los actuales inversores, que cambiaron el concepto para abrir un ecovillage en la isla y transformar el Hanga Roa en el hotel más completo y de mayor nivel del lugar. En unos años se ha construido de nuevo todo el predio, con habitaciones individuales sobre un terreno de unas ocho hectáreas, dos restaurantes, una gran pileta con vista al mar y a los hermosos atardeceres que se dan sobre la costa justo enfrente del hotel. Hay también una pileta para chicos chiquitos, y un bar de piscina que abre durante la temporada alta. Y, por supuesto, el spa. 

¿Qué tipo de alojamiento ofrece el hotel?

SA: Antes que nada, quiero recordar que el Hanga Roa no forma parte de una cadena, sino de una colección, ya que nuestros inversores tienen otros establecimientos -todos distintos entre sí- en otras partes de Chile (en Puyehue y Atacama entre otros) y en Montevideo, Uruguay. 

Aquí tenemos cuatro servicios distintos. El B&B, donde ofrecemos alojamiento con desayuno para los huéspedes que quieren recorrer la isla a su ritmo y prefieren elegir dónde comer al mediodía y por la noche. Otro con media pensión, que agrega las cenas luego de los días de excursiones, y finalmente dos servicios completos: uno que llamamos Premium y otro que es All Inclusive. Ambos tienen todas las comidas incluidas, lo único que difiere es que quienes opten por la segunda tienen bebidas incluidas fuera de las comidas, un servicio de coctelería a partir de las 18.00 hs y en temporada alta consumos en libre acceso en el bar de la pileta. 

¿Cuáles son los dos restaurantes del Hanga Roa?

SA: Se llaman Poerava y Kaloa. El primero es una gran salón, un ámbito más bien familiar que usamos para los desayunos por la mañana y principalmente al mediodía. Es muy usado por la gente de la isla en fines de semana. Vienen en familia para almorzar y así "salir de la isla". 

JV: Decimos esto porque es una isla muy chiquita. Y no hay muchas opciones distintas. Por lo general, los restaurantes de Hanga Roa, el pueblo, ofrecen todos el mismo tipo de comida, con la misma música y muchas veces el mismo tipo de ambiente. Por eso aquí los isleños vienen a un salón que hemos armado con rasgos tradicionales pero también maderas del sur de Chile, con un servicio de gran ciudad, una música distinta y sobre todo platos que no existen en otras partes de Rapa Nui, el nombre polinesio de la Isla de Pascua. 

SA: El Poerava puede recibir hasta 160 personas. Es muy grande. Se come a la carta o en menú con dos o tres opciones, según la temporada y la llegada de productos (aquí dependemos del abastecimiento desde el continente). Mientras que el otro restaurante, el Kaloa, es mucho más chico, para hasta 40 personas. Abre sólo para cenas, a partir de las 18.00 hs, y si bien no pretendemos imponer un concepto de fine nights, como en Estados Unidos, la gente viene con ropa más elegante, luego de su día de excursiones. 

¿Ambos comparten la misma carta?

JV: Sí. La carta es la misma para los dos. Aunque el Poraeva tiene el menú fijo con opciones al mediodía. Las propuestas varias en función de la temporada y de la disponibilidad, como hemos dicho. Dependemos de lo que encargamos en el continente para elaborar nuestros platos en un 40 a 60% según el tipo de comida. Y esto viene por barco (las conservas, las bebidas) o por avión, en el caso de los productos frescos. A veces pasa que los aviones no pueden venir cuando hay tormentas. 

¿Utilizan pocos productos locales entonces en la cocina del hotel?

SA: Utilizamos lo más que podemos. Pero aquí hay todavía una falta grande de infraestructuras. Por ejemplo, tengo la obligación de comprobar la trazabilidad de los productos que compro y esto es muy difícil de lograr. Hemos empezado a trabajar con un productor de hortalizas que adaptó su huerta, pero es un caso aislado y esperamos que su ejemplo incite a otros a seguir su camino. La certificación del agua utilizada en los cultivos es otro tema. Aquí no hay laboratorio. Y limita mucho las compras locales. 

JV: Sin embargo hay ciertos rubros en los que compramos todo local. Por ejemplo, el pescado. Menos el salmón, todos son comprados localmente: el atún que se pesca en alta mar y otras especies que se consiguen cerca de la costa, más espinosos pero más grasos y que se prestan a ceviches. En el caso de las verduras, adquirimos en este momento el 40 % de nuestros ingredientes localmente. Y esperamos que este porcentaje suba más en el futuro. 

  ¿Los platos son de inspiración rapa nui? 

JV: No quise copiar recetas locales por respeto a la cultura y la gente de la isla. La comida local está basada en poco ingredientes: plátanos (tenemos 11 variedades que crecen en la isla), camotes, gallinas, pescado, chancho, una especie de batata y algunas hortalizas más que han sido introducidas con los primeros pobladores hace mucho tiempo. El plato más tipico es el curanto, una preparación de carnes y verduras que se cocina en un hueco en la tierra cubierto de piedras calentadas al rojo vivo. Es una costumbre polinesia que se llama Humu y que en la isla llamamos “curanto” por la similitud con lo que hacen los mapuches. Como estas comidas son las de fiestas y momentos importantes en la vida de los isleños, por ejemplo un fallecimiento, no quise reapropiármelas, sino que desarrollé una cocina más personal, pero utilizando los ingredientes locales en la mayor proporción posible. Por ejemplo utilizamos mucho la hierbaluisa, un yuyo que tiene un gusto y un olor acitronado, que usamos en salsas, como especia, y hasta en infusiones y preparaciones de aguardiente. 

SA: Por trabajos anteriores estuve en México en varios establecimientos y conseguí hace poco una práctica para que José vaya un tiempo allá en un restaurante donde se ennoblecen cada ingrediente. He notado con el tiempo que cuando se pide a los chefs elaborar una cocina más sofisticada, lo hacen con ingredientes caros y de lujo. Quería que José tenga la posibilidad de llegar a lo mismo con cada ingrediente, hasta el más humilde. Y gracias a esta experiencia que adquirió en México, estamos logrando una carta de excepción con productos locales.

¿Cual es la mejor época para visitar la Isla de Pascua?

SA: El clima es subtropical, así que desde este punto de vista no hay una estación mejor que otra. La temporada alta en la isla se extiende de octubre a abril. Con un punto más alto en febrero, porque son las festividades principales y eso atrae a mucha gente, además de muchos isleños que regresan para participar. Fuera de estos meses, la isla es menos concurrida y más tranquila.

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