Gastronomía y hoteles

Adiós a la cocina molecular, llega la cocina nota a nota

El científico francés Hervé This, creador de las dos, estuvo en Buenos Aires a fines de marzo de 2017 para explicar y demostrar en qué consiste la nueva gastronomía.

“La gastronomía molecular es el pasado”. Quien lo dice es Hervé This, precisamente su inventor, que ahora promueve la “cocina nota a nota” para el futuro de la humanidad. Una cocina basada en sus compuestos elementales, que combinados con el arte y gusto de un buen chef se transforman en un menú completo rebosante de texturas, sabores y colores.

This estuvo en Buenos Aires en el marco del evento Goût de France. Dio una conferencia ante científicos, preparó un menú “nota a nota” con Olivier Falchi, chef del restaurante Le Sud del hotel Sofitel Arroyo, y realizó una demostración práctica en el Brick Hotel ante periodistas y chefs para revelar cómo en pocos minutos, a partir de polvos y agua, pueden surgir auténticos sorbetes, soufflés y diversas salsas.

El concepto de la cocina nota a nota, cuyo primer plato se preparó hace casi una década, es sencillo: “Fabricamos los compuestos y con eso cocinamos. Eso es la cocina nota a nota”, explicó This. Para eso se cuenta con miles de compuestos –hay unos 10.000 catalogados y aproximadamente 7.500 disponibles- que van desde el ácido cítrico a la proteína, la sacarosa o la amilopectina.

“Es seguro, no es caro, no engorda. Salvo que uno le ponga grasa y azúcar”, agregó This, que con la nueva cocina nota a nota busca un objetivo que va más allá de las hornallas: crear una forma de cocinar que permita combatir el hambre en un mundo donde el crecimiento de la población es exponencial.

El bajo costo de la modalidad nota a nota y su posibilidad de reducir el desperdicio característico de las cocinas actuales, ya que trabaja sobre componentes básicos, puede ser la respuesta ante esta realidad. This compara la técnica con la de un pastelero moderno: “Se hace la consistencia, luego se ponen los colores, luego los olores. Y así se construye el plato”.

El nombre no es casual y surge de la comparación con la música: “Antes hacían falta instrumentos, una orquesta entera. Pero hace cien años aprendimos a analizar los sonidos y hoy la música se puede componer con un sintetizador a partir de sus elementos básicos. Del mismo modo, hoy sabemos cuáles son los compuestos básicos de una zanahoria, o de la carne, y podemos cocinar a partir de ellos, como si se combinaran las notas de una melodía”.

Sin embargo, This prefiere no comparar el plato natural y el artificial: “Si hacemos una carne artificial –y es totalmente posible- no la llamamos carne. La llamamos ‘dirac’. Porque si no estaríamos continuamente comparándola con la carne”. 

La pregunta del millón es si esta cocina, que hoy parece salida de un laboratorio químico, llegará un día a las casas: “No tengo la bola de cristal, pero si tenemos en cuenta que en 1980 se empezó a hablar sobre la cocina molecular, que Ferrán Adrià obtuvo las tres estrellas Michelin en 1994 y que el primer plato de cocina nota a nota se elaboró en 2009, podríamos estimar que para 2030 llegará a nuestras casas”.

Por lo pronto, el mes próximo llegará el primer restaurante del mundo solo de cocina nota a nota. Estará a cargo de Andrea Camastra, cuyo restaurante “Senses” de Varsovia está considerado entre los 50 mejores del mundo.

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