Entrevistas

La aventura de la centolla

Luis Bernal trae el producto estrella de Ushuaia al Festival del Chef Patagónico.

Conversamos con Luis Bernal, cocinero de Ushuaia, durante el encuentro gastronómico del Festival del Chef Patagónico, de Villa Pehuenia (Neuquén). Y esto fue lo que nos contó.

¿Qué elegiste traer en representación de Ushuaia al Festival de Villa Pehuenia?

Para esta nueva edición del festival traigo la cocina de Tierra del Fuego a Neuquén, especialmente algunos productos particulares de Ushuaia y toda la zona de Río Grande: así que traje una centolla fueguina. La centolla es producto que está en nuestro canal de Beagle, en aguas frías, y es la vedette de Ushuaia, diría que nos representa a nivel mundial. Traje también una pimienta de Magallanes, una especia que sale del árbol de canelo, que es de la zona. Y estoy muy contento de venir a compartir a la Patagonia con colegas cocineros que traen también sus productos.

¿Cuál es el objetivo, a qué apunta este Festival?

Creo que lo interesante es la idea fortalecer el producto local, en este caso el producto de Neuquén, como el piñón de la araucaria o pehuén, que es fantástico y permite hacer muchas cosas a partir de él. Porque como se elabora en forma de harina es el ingrediente de muchos productos de pastelería, como alfajores, e incluso se presenta como café molido y mucho más. Lo más interesante que vi fue el macaron francés, que es un producto muy delicado que se hace con harina de almendra: pero ellos lo adaptaron con una molienda especial, un buen tamiz, y han logrado tener una harina especial para poder tener un buen producto. Para mí fue una gran sorpresa toda la variedad que se puede hacer desde un fruto seco.

¿Cómo se podrían llevar estos productos típicos afuera de su región?

A veces es más difícil lograrlo cuando un producto es tan regional y tan local, cuando son productores tan pequeños. Recién hablaba con un productor de quesos de acá, muy buenos, y le decía: "Me gustaría tenerlos en Ushuaia". Y la verdad es que cuando está elaborado en una producción más local, más regional, es más difícil que llegue. Pero justamente están estos festivales: hay que venir acá, vale la pena viajar. A veces pensamos que es muy lejos, pensamos que es casi imposible llegar: pero el festival está pensado precisamente para esta fecha del feriado largo, que ahora coincidió que es un megaferiado. Y vale la pena conocer Pehuenia, llegarse hasta Pehuenia que es hermoso, tiene todo el paisaje de las araucarias que es magnífico y más aún acompañado con este festival donde se puede comer un montón de cosas. Todos ponen lo mejor para que el festival sea agradable, una gran familia de cocineros está acá, están también los chicos que están en los fuegos, en el patio central: ahí vas a ver hechas al fuego un montón de cosas, desde una sopa, desde un pavo colgado a la cuerda, asado con cuero, los corderos lechales, millones de variantes... y todo asado a las brasas, algo que no es fácil a veces de conseguir. Y un curanto espectacular que hizo Lalo Marchesi. Vamos a cerrar con un puchero patagónico de cordero, y es un festival que merece mucho respeto: es la decimocuarta vez que se hace, cada vez crece más y creo que vale la pena llegar acá, probar la experiencia y productos que a veces no tenemos tan a mano.

¿Cómo fue la aventura de la centolla, la travesía?

Nosotros de la isla podemos salir con centolla procesada y congelada, pero yo quería venir al festival con una centolla entera, para que la gente pueda ver cómo es la carne, cómo se cocina. Así que pasamos por Buenos Aires (y de paso agradecemos a la gente de Aerolíneas que me dejó pasar mi conservadora con mis productos). Tardé casi dos días en llegar porque tuve que hacer varias conexiones, pero valió la pena, estamos muy contentos de estar en el festival.


Del lado del publico estuvo muy lindo. ¿Y del lado del chef?

Es una experiencia en la que uno viene a querer compartir y transmitir lo que hace el resto del año, donde uno trabaja por la pasión que le tiene a la cocina, el respeto que le tiene a los productos. Y cuando venimos a este tipo de festivales tratamos de compartírselo a la gente, en las charlas y consultas. con la gente. Es eso: transmitir lo que sabemos de gastronomía y lo que hacemos diariamente durante todo el año. Y compartir con colegas técnicas, experiencias, formas, un poco de eso se trata lo de estos lugares, no se mezquina nada, es dar todo lo que uno sabe. Y acá en Pehuenia se logró eso. La camaradería, la ayuda constante, la buena energía y la buena vibra. Está buenísimo.

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http://www.turismodebolsillo.com.ar/argentina/sabores-de-la-patagonia-en-villa-pehuenia.html/99424

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