Argentina / Gastronomía y hoteles

EL MERCADO MÁS GOURMET DE BUENOS AIRES

En el histórico barrio de San Telmo, concentra en un solo lugar todos los sabores del mundo.

Hamburguesas, como en Nueva York. Vinos como en Mendoza. Hummus como en Medio Oriente. Empanadas como en Salta. Tapas como en Madrid... ¿qué no hay en el Mercado de San Telmo? En este histórico edificio del barrio más histórico de Buenos Aires parecen haberse dado cita los mejores sabores del mundo, configurando una larga lista de tentaciones a precios accesibles.

Bajo la gran estructura techada conviven los puestos tradicionales –frutas, verduras, carnes- con los de antigüedades –otro clásico del barrio- y la nueva movida gastronómica que hace desbordar el mercado todos los fines de semana. Vecinos y turistas conviven en los venerables pasillos proyectados por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo entre Bolívar, Carlos Calvo, Defensa y Estados Unidos.

Esa estructura de 1897, Monumento Histórico Nacional desde el año 2000, con techo de vigas de hierro, planchas de chapa y vidrio, aún perdura. También la fachada italianizante. Pero el verdadero cambio está en el interior y no conoce pausa desde que, hace un par de años, empezó a sumar puestos gastronómicos que invitan a un auténtico viaje por las fronteras de la Argentina y el mundo. Aquí un paseo por algunos de ellos, para empezar a tentarse con sus muy diversas propuestas y agendarse la visita.


-Bar de Carmen: es uno de los pioneros, y desde hace cinco años ofrece lo mejor de la auténtica gastronomía porteña (que como es sabido es un mix que viene de acá y de allá). Sus pizarras ofrecen bifes, milanesa, asado, carne al horno, chivito uruguayo, empanadas de carne y jamón y queso, pastas caseras. “Los extranjeros –cuenta su propietaria, Carmen Millanao- se enganchan con el bife, la hamburguesa casera y la milanesa napolitana. Los domingos, además, siempre hay un plato especial”. ¿Su recomendación? La milanesa y el bife, con guarnición. Un clásico que nunca falla. 


-Coffee Town: José Vales –la cara de Coffee Town- es quien está desde hace más tiempo entre la “nueva generación”. Lo suyo es el café llevado a la enésima potencia: “Viví en México –cuenta- y recorrí América Latina. Cuando vivía en Brasil empecé a interesarme por el tostado. Mis amigos tomaban el café que yo tostaba, y así empezamos a profesionalizarnos y más tarde empezamos con la escuela”. José llegó al mercado porque es vecino de San Telmo: “Empezamos con este local chico, luego se agrandó y fue la primera cafetería que empezó con el método de filtrado. Ahora tenemos franquicias, y nos dicen que fuimos los primeros en empezar la transformación del mercado”. 


Coffee Town importa sus cafés de “pequeñas fincas de distintas partes del mundo, muchos orgánicos, la mayoría fair trade. Hacemos un tostado para cada café. Nuestra fuerza es que somos los máximos responsables de un producto que se nace generalmente a partir de familias muy pobres: entonces si no lo hacemos bien perjudicamos a esas familias y la cadena de producción que viene después. Todo está mal en la cadena de café comercial. Pero esto crece y cada vez más hay consumidores responsables”. ¿El blend más vendido de Coffee Town? José Vales explica que es el de “Guatemala, Colombia y Minas, avalado por Hario, una empresa japonesa de café que solo recomienda un café en Corea... y este acá”. Coffee Town también tiene el famoso Geisha de Panamá, cafés guatemaltecos, etíopes, de Sumatra, Burundi y el Maria de Brasil.

-Tierra Mendocina: el primero en abrir en su sector del mercado, en junio de 2017, seguido por Je Suis Raclette. “Este negocio -dice Flavio Quiles- completa la propuesta de nuestra casa central, que ofrece a los visitantes las bodegas argentinas reconocidas internacionalmente”. Se transformó en vinoteca, ya que quienes llegan pueden tomarse una copa de vino o llevarse una botella como souvenir a su país. “Muchas veces ofrecemos los platos que elaboran otros puestos para maridar con nuestros vinos y todas las semanas cambiamos con ofertas de vinos boutique. Nuestro público aquí son sobre todo turistas, un 80%, y habitués del barrio. Yo me siento trabajando en un crucero sin levar anclas”. ¿Qué hay que probar sí o sí? El Malbec, del que hay más de 80 variedades. A los europeos se les recomienda el torrontés salteño y el Malbec Rosé. 


-De Lucía Tapas: Pedro Diciervo es el dueño y cocinero de este puesto que combina música flamenca  y cocina española. Pedro es cocinero y también guitarrista de flamenco. Se crió en San Telmo, y venía de chico a hacer las compras con su mamá en este loca: un día lo vio vacío y nació la idea de crear De Lucía. Así explica la propuesta del local: "Tapas variadísimas, paellas, tortillas de papas con boquerones, chorizo colorado, tabla de mollejas, gambas al ajillo, jamón serrano con tomate y ajo, portobellos al curry, cazuelas de pulpo”. ¿Una recomendación? Una porción de la gigantesca tortilla de cinco kilos con vermut o tinto de verano. “Tenemos muchas opciones vegetarianas y veganas; trabajamos mucho con verduras y productos frescos del mercado. Acá se destaca el buen ambiente. Es transportarse un poquito a España, pasarla bien y escuchar buena música”.


-Un Dos Crêpes: es el emprendimiento de Ludovic Casrouge, francés casado con una argentina y establecido en Buenos Aires desde hace siete años. “Soy crêpier, que es una formación que existe en Pont l'Abbé (Bretaña)”, cuenta. “Inicialmente soy economista, trabajé ocho años en la Bolsa de París. Dejé todo y me fui a viajar por Sudamérica, para después trabajar en una crêperie en Bretaña”, agrega. Con precisión explica qué es exactamente un crêpe: “Es distinto al panqueque, la masa salada no es la misma, sino que se hace con sarraceno, que no tiene gluten. Es sin TACC, aunque los crêpes dulces sì se hacen con harina común”. Ludovic describe sus favoritos: crêpes de parmesano, tomate fresco, queso crema, limón, ciboulette, rúcula. ¿El hit local? El de el salmón con queso crema, limón y ciboulette, que le compite a los de carne y a los vegetarianos que llevan roquefort, brie, tomates confitados, cebolla caramelizada y espinaca. Y en lo dulce, “hace seis años me pedían con dulce de leche, pero ahora vendo más con Nutella. Hay un cambio de paladar”. 


-Hoboken: Juan Pablo Casoria está el frente de este local que es el primero después de haber tenido dos food-trucks, especializados en comida americana y cerveza.El nombre viene de un barrio de Nueva Jersey y atrae a los visitantes, llegados de lugares tan distintos como Estados Unidos, Corea, Brasil y Suiza. Por supuesto, hay una especialidad: es la hamburguesa Hoboken, con cebolla caramelizada con barbacoa. Y Juan Pablo asegura que no hay que perderse la de bondiola braseada en barbacoa y cerveza negra, acompañada con papas condimentadas con cheddar, panceta y cebolla caramelizada. Hoboken complementa las hamburguesas con las cervezas artesanales de The Beer Life (también ofrece opciones de cerveza para llevar, en vasos de plástico). 


-Je Suis Raclette: preparar una buena raclette es todo un arte, y es lo que ha logrado Alejandro Tomatis, que lanzó su local tras regresar de una estadía de varios años en Lausana. “Si bien me gustó siempre cocinar, no me destinaba a la gastronomía. Soy ingeniero agrónomo e hice toda mi carrera en una tabacalera que tiene su sede social en Suiza. Soy senior blender de tabaco. Viví por varios años en distintas regiones del país y hasta hace unos meses pasé cuatro años en Lausana”. “Al volver a la Argentina decidí cambiar de rumbo profesional y al mismo tiempo conservar un vínculo con Suiza. Y como me gusta cocinar y me encantan los quesos, la idea de hacer raclettes vino naturalmente. Quise replicar en mi local el espíritu de las pequeñas ferias gastronómicas que se organizan en los pueblitos vitícolas del Lavaux”. Alejandro sondeó su idea durante el verano en festivales y fiestas, en Buenos Aires y en Punta del Este, luego de seleccionar quesos y pulir las recetas. “En seguida recibí mucha aceptación. Al momento de buscar un espacio, es mi hermana que me hizo conocer el mercado que justo está empezando su transformación para convertirse en algo parecido a la Boquería de Barcelona”. 


-Verde Oliva: este local lleva el sello de Adela Méndez, que ofrece productos regionales de empresas pequeñas, motivando la producción local. El lema -subraya- -es que "no tenemos nada de supermercado", son todos pequeños productores del interior. Hay quesos de cabra de Chapadmalal y Cruz del Eje, quesitos con semillas de chía y sésamo, aceites y aceitunas de San Juan y La Rioja, especias, todos los ajíes y pimentones. Además, Verde Oliva propone quesos sin harinas ni fécula de papas, de tambos chicos de Los Toldos, Arroyo Cabral, Vedia, Suipacha, San Antonio de Areco. A sus tablas se suman lomo de ciervo ahumado, lomo de jabalí y productos de la Patagonia. Se ofrecen picadas y sandwiches para llevar; se pueden comer picadas con cerveza. En otras palabras, “una mini-Argentina concentrada en un mercado”. 


-Chelvíe: “La propuesta -explica Diego Fernández- es comida de Medio Oriente, heredada de parte de la familia de mi madre. Mi abuelo era vicepresidente del círculo libanés. Chelvíe era la hermana mayor de la familia, la hermana de mi abuelo, que se tuvo que hacer cargo de ocho hermanos. No se casó, vivían en un monte, salían a buscar comida y sal de mar. Gracias a ella se salvaron todos”. Pero Diego tiene también otra abuela de origen armenio y conoció el mercado porque su papá era de San Telmo. “Yo venía a este mercado, jugaba a la pelota de chico. El lugar físico es por eso y la comida por mi madre. Una presencia constante de la familia”. La mayoría de las comidas se elaboran aquí: los dulces -como el baklava, el mamul- y el taboulé, el baba ganoush, el hummus. También hay pastrami y shawarma con yogur natural y siete especias. ¿Lo imperdible? Diego asegura que es el pastrami y el falafel, para completar con un dulce baklava de almíbar perfumado.


-Pescadería Antonnino: “Estamos aquí desde hace más de 50 años”, evoca Claudio Salvatore. “El primero que vino fue mi tío, pero estuvieron mi abuelo, mi bisabuelo, mi papá, ya son cinco generaciones. Eran pescadores en Italia, oriundos de Sorrento. Y también fueron casi siempre vendedores de pescado fresco. En 1995 pusimos el local donde empezamos a cocinar y hacer cada vez más comidas acá: ahora volvimos al mercado con todas las nuevas propuestas, con esto que hicieron toda la vida. Nuestra propuesta gastronómica es algo entre clásico y moderno; queremos vincular con lo clásico del puerto de Mar del Plata, las rabas, la paella. Los fines de semana extendemos la barra y es comida al momento, a la vista”. ¿Lo que prefiere la gente? Las paellas y las rabas, además de la picada de fritos que es la recomendación de la casa. 


-El Hornero: Aníbal Cordero había empezado con hamburguesas -sigue siendo responsable del vecino local The Market Burger- pero luego vio que faltaba un puesto autóctono. Y decidió abrir uno de comida criolla y empanadas. “No paramos ni un segundo -asegura- de sacar empanadas de carne, pollo, jamón y queso, cebolla y queso, vegetales”. El menú se completa con guisos de lentejas, locro, pastelitos: “La idea es que sea un punto bien argentino”. Toda la producción es a la vista y los chicos que atienden los hornos parecen, más que cocineros, auténticas “rockstars” del paladar argentino. Un hit con una recomendación: las empanadas de carne, que también se venden -como todo el menú- para llevar. 


-Merci: es la panadería francesa de Jean Lauriot y Antoine Raux. “Decidimos abrir una panadería en el lugar más dejado”, dice Jean y “retomar un poco lo que era un negocio antiguo dentro del mercado. No teníamos la idea de tener un negocio grande, en el sentido de más comercial, sino algo mucho más tranquilo,. Nuestra idea era hacer un pan accesible para la gente dentro de un mercado auténtico y tradicional. De ahí nos fuimos un poco, abrimos el bar, el restaurante, pero seguir vendiendo pan. Nuestro producto estrella es el pan au chocolat pero el más original es el kouign amann, masa hojaldrada con azúcar y manteca, y caramelizada por fuera. Una especialidad de Bretaña”. ¿La clave? “Se trabaja con masa madre cien por ciento, es un fermento artesanal no industrial, y 100 por ciento manteca. Nuestros panes son muy artesanales”.

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